MOYENNE GROSSE PIECE DE MATELOTE AU VIN DE

CH/^MPAGN E.

Après avoir habillé deux anguilles, une carpe, deux perches et deux petits brochetons, vous les coupez par tronçons comme de coutume , en ayant soin d’en retirer les parties sanguines: puis vous les lavez et les sautez dans une grande terrine avec une poignée de sel. Une heure après , vous les faites dégorger dix minutes à l’eau froide , les lavez et les essuyez • puis, une heure avant le moment de servir, vous faites bouillir vingt minutesdans une poissonnière ougrande casserole deux bouteilles de vin de Champagne, et trois grandes cuillerées de consommé ou de bouillon de poisson, en y joignant le meme assaisonnement décrit pour le premier article de ce chapitre , une demi-livre de beurre , une pincée de quatre épices et un rien de sucre j meltez-y les tronçons d’anguille , dix minutes après, le brochet, et cinq minutes ensuite les tanches et la perche ; donnez cinq minutes d’ébullition et ajoutez la carpe ; dès qu’elle est cuite, vous passez la cuisson au tamis de soie, la dégraissez et la liez avec un peu de roux blanc j joignez-y le fond de six maniveaux de champignons, et celui d’un litre de petits oignons préparés selon la règle* dégraissez cette sauce, à laquelle vous ajoutez deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée et bouillante; failes-la réduire à grand feu,passez-laparrétaraine,et au moment de vousen servir, vous y mêlez quatre onces de beurre frais. Dressez votre matelote en mettant les têtes de poissons sur le milieu du plat (excepté celles d’an-

THAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE MATELOTES. a'yQ

guilles), en laissant celle de la carpe de côté. Dressez la grosse pièce avec élégance , en la faisant pyramider autant que possible , et en mêlant les tronçons indistinctement ; ensuite vous mettez dessus les têtes de carpes et placez autour douze croûtons préparés comme de coutume et glacés. Saucez la matelote , et garnissez-la de groupes dé champignons et de petits oignons j placez-y çà et là de belles laitances de carpes et de grosses écrevisses glacées. Servez à part une saucière garnie.