MOYENNE GROSSE PIÈCE DE MATELOTE A LA

PÉRIGÜEUX.

Préparez selon la règle une anguille, deux carpes, deux perches et deux brochetonsj puis vous faites cuire votre matelote avec rassaisonnement décrit pour le premier article de ce chapitre, en remplaçant le champagne par deux bouteilles de bon bourgogne rouge et une de blanc. Une heure avant le moment de servir, vous faites cuire votre poisson ainsi qu’il est décrit pour la matelote au vin de

Champagne précitée; vous la dressez de la même manière; puis vous liez avec un peu de roux blanc la cuisson que vous passez au tamis de soie; après l’avoir dégraissée , vous y mêlez deux grandes cuillerées d’espagnole travaillée toute bouillante , ainsi que deux truffes hachées à cru , un demi-verre de madère sec et un rien de sucre en poudre ; étant réduite à point vous la retirez du feu, et vous y joignez un peu de glace et quatre onces de beurre frais; ensuite vous saucez la matelote et la garnissez de groupes de petits oignons (préparés selon la règle), de champignons , de croûtons, de laitances et d’écrevisses.

Servez à part une saucière garnie. "