GÉNOISE

Préparez de tout point cette matelote selon l’a-jialyse décrite ci-dessus; puis vous la dressez de même avec les mêmes garnitures et marquez votre sauce à la génoise (Voir le chapitre vi, quatrième partie.) , en employant le fond de la cuisson de la matelote, auquel vous joignez le fond de six maniveaux , un peu de glace , un rien de sucre en poudre et quatre onces de beurre frais. Servez à part une saucière garnie.