MOYENNE GROSSE PIECE DE MATELOTE A LA MARINIÉ.RE

Après avoir habillé , coupé on tronçons et saute

au sel les mêmes poissons que nous avons indiqués pour la matelote au vin de Champagne, en suivant les détails énoncés à cet article , une heure et demie après vous les faites dégorgerdix minutes, les égouttez et les essuyez ; mettez dans une grande casserole trois bouteilles de bon vin rouge, une de bon chablis, deux petits bouquets garnis selon la règle , une pincée de quatre épices, une de poivre , le sel nécessaire, un morceau de beurre et quatre maniveaux de champignons; trois quarts d’heure avant de servir, mettez l’anguille dans cet assaisonnement en en supprimant la tête , faites partir l’ébullition à grand feu ; dix minutes après ajoutez les brochetons, faites bouillir encore cinq minutes , et ajoutez les perches , les carpes, ainsi qu’une forte assiettée de petits oignons que vous avez colorés blonds dans le beurre et fait cuire aux trois quarts dans un peu de vin ( ou de bouillon) de beurre, de sucre et de sel; faites bouillir la matelote dix minutes, puis vous retirez plus que la moitié de la cuisson , que vous liez avec six onces de beurre manié avec trois cuillerées à bouche de farine; sitdt que cette sauce est en ébullition vous la versez sur la matelote , en la mouvant légèrement ; donnez encore cinq minutes d’ébullition; retirez avec soin les petits oignons et les champignons, que vous tenez chauds dans une casserole bain-marie ; dressez la matelote selon la règle (Voir celle au vin de Champagne.), faites réduire la sauce à point, passcz-la à l’étamine et joignez-y un peu de beurre. Versez la garniture de champignons et d’oignons çà et là autour de la grosse pièce ; puis vous placez également douze croûtons préparés comme de coutume

el glacés ; saucez la matelote , ajoutez dessus quelques laitances et autour une douzaine d’écrevisses ; servez.

Observation .

Si dans cette simple matelote vous ajoutez un bon morceau de glace de poisson ou autre , puis qu’elle soit garnie de groupes de petits oignons cuits à part (en les mettant au feu avant la matelote , afin qu’ils arrivent en même temps) , ainsi que de champignons , cette grosse pièce aura plus de succulence et sera de meilleure mine; mais il est essentiel d’ajouter des champignons et des oignons dans sa cuisson pour lui en donner le goût; alors on mettrait cette garniture après avoir dressé seulement les têtes de poissons et l’on placerait dessus les tronçons groupés en pyramide, et suivez le reste du procédé de la manière accoutumée.

MATELOTE d’oFFICE.

Habillez selon la règle deux anguilles, deux bruchetons et deux carpes; puis vous les coupez par tronçons, et retirez la pierre d’amertume de la tête (le la carpe ; sautez ces poissons avec une poignée de sel gris , et une heure après vous les lavez et égouttez ; faites bouillir dans une grande casserole trois bouteilles de bon vin rouge , avec sel , poivre, persil haché, champignons et deux échalotes idem ; ajoutez deux bouquets assaisonnés comme de coutume , en y joignant une pointe d’ail ; ensuite vous additionnez du beurre frais et les anguilles , en supprimant les

têtes. Dix minutes après, mettez les brochetons ; donnez cinq minutes d’ébullition ; ajoutez les carpes et les laitances, ou les œufs si elles soot œuvées; puis quatre maniveaux de champignons , deux assiettées de petits oignons aux trois quarts cuits avec du bouillon, après les avoir roussis de couleur blonde dans du beurre ; couvrez la matelote j faites-la bouillir à grand feu ; retirez ensuite le mcuillement, que vous liez avec quatre onces de beurre mêlées à trois cuillerées à bouche de farine; faites bouillir cette sauce et versez-la sur toute la surface du poisson; donnez encore cinq minutes d’ébullition à la matelote en la mouvant légèrement ; puis vous la dressez selon la règle ; joignez-y des croûtons passés au beurre ; faites réduire la sauce à point , en vous assurant de son assaisonnement ; retirez-la du feu ; vous pouvez y joindre un peu de glace et de beurre ; saucez la matelote amplement; ajoutez une douzaine de moyennes écrevisses, et servez. Vous pouvez mettre dans la sauce une cuillerée de câpres.

MATELOTE d’oFFICE A LA PROVENÇALE.

Après avoir préparé les mêmes poissons que cidessus, vous faites roussir légèrement dix gros oignons émincés dans trois cuillerées à ragoût d’huile d’Aix ; ensuite vous y mêlez trois bouteilles de bon vin blanc , une petite poignée de feuilles de persil , deux bouquets garnis selon la règle, du sel et du poivre ce qui est nécessaire à l’assaisonnement; ajoutez les tronçons d’anguille (que vous avez lavés et égouttés ainsi que les autres poissons); donnez diji

minutes d’ébullition , joignez-y les brochelons , quatre maniveaux de champignons éminces et un peu d’ail pilé; faites bouillir cinq minutes; ajoutez la carpe et quatre onces de beurre maniées avec trois cuillerées à bouche de farine que vous mettez çà et là, en mouvant la matelote : car alors les poissons, n’étant pas cuits à point, ne sont pas susceptibles de s’abîmer; couvrez-la en observant que l’ébullition soit forte ; dès que la carpe est cuite , vous dressez ; faites réduire la sauce à point en y mêlant un peu de glace si vous voulez. Placez sur la matelote des croûtons préparés comme de coutume , saucez -la , et servez.