RÉSUMÉ

DES CHAPITRES PRECEDENTS , CONTENANT LA DES¬ CRIPTION DES GROSSES PIECES DE POISSON DE MER ET d’eau DOUCE , POUR ETRE SERVIS EN GRAS OU EN MAIGRE.

'^E dois faire ici une observation irnportajitc pour mes confrères. Dans l’analyse de plus de cinq cenls grosses pièces de poisson décrites ou indiquées dans les dix-neuf chapitres précédents, je n’ai point

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parlé de les servir en gras ou en maigre; cependant ma pensée fut de décrire chacune d’elles de l’une et de l’autre manière , en prescrivant de mouiller leur cuisson avec du vin et du consommé, ou bien avec du bou-illon de poisson ; or, le gras on le maigre sont par ce fait indiqués , tandis que je n’ai rien dit à l’égard des sauces et des ragoûts que je leur ai assignés. Mais comme mes ragoûts de poisson sont marqués avec des sauces maigres, j’ai employé de préférence, dans la description desdites grosses pièces , les sauces en maigre; cependant, nous en avons indiquées quelques-unes avec des sauces grasses que mes confrères pouriv)nt remplacer par celles maigres indiquées sous la même dénomination. J’ai adopté cette manière d’agir, afin de ne point répéter à chaque nouvelle analyse ces détails de sauces en gras ou en maigre : ce sera donc à mes confrères de servir dans les jours maigres mes grosses pièces de poisson avec les sauces que j’ai assignées à chacune d’elles ; mais dans les jours ordinaires, ils devront les remplacer par les sauces grasses désignées sous la même dénominalion.

Cependant , lorsqu’on jugera convenable de n’employer ni l’une ni l’autre des sauces précitées , on pourra, pour les remplacer, lier les cuissons des poissons avec un peu de roux blanc ; les dégraisser , les passer à l’étamine , y ajouter un peu de glace et de beurre frais, et s’en servir pour les ragoûts et pour saucer les grosses pièces.

11 est essentiel en travaillant toutes les sauces d’y Joindre un verre de vin de même nature que celui qui a servi à la cuisson du poisson; la sauce en rccc-

vra plus d’onction et de qualité. JNous avons fait la inêine observation dans le travail des petites sauces en général , où les vins sont nécessaires.

Dans le nombre infini de grosses pièces que je viens de décrire , mes confrères doivent remarquer que j’ai fait disparaître pour toujours de la. cuisine française ces vieux procédés routiniers de servir le poisson au bleu avec ses écailles j puis cette sotte manie de piquer de lard les carpes et les brochets pour Cliambords, ainsi que ces gothiques garnitures de ris de veau , de pigeon et de volaille qui servaient pour ces sortes de grosses pièces de poisson. J’ai changé, dis-je, depuis long-temps ces procédés ridicules , désavoués par le bon sens des hommes sensuels et délicats.

J’ai également retranché de mes cuissons de poisson ces quantités d’aromates et d’épiceries que nos anciens étaient dans l’usage de mettre dans leurs assaisonnements j car c’est une étrange erreur de penser que le poisson doive sentir le thym , le laurier , le macis , le girofle , ou le poivre , tandis que nous ayons tous les jours des preuves incontestables que le poisson cuit simplement à l’eau de sel est excellent. Si nous avons certains poissons qui demandent à être préparés dans des court-bouillons, des marinades ou des mire-poix , ne devons-nous pas, par la même raison , les rendre douces d’aromates et d’épiceries ; c’est donc à nous à rendre avec art ces différentes manières d’assaisonner agréables de goût , sans qu’aucun des ingrédients qui les composent puisse se faire sentir au palais des personnes sensuelles.

C’est pour elle que nous devons tout faire pour

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l’assainissement de notre travail , et les cuisiniers vulgaires quitteront leurs ragoûts aromatisés et épicés. Cependant , dans les pays méridionaux ,oii la chaleur relâche les fibres de l’estomac , il est nécessaire d’épicer davantage qu’en France et dans les pays du Nord , afin que ces assaisonnements servent de tonique pour donner du ressort aux viscères qui font les fonctions digestives; mais pour ce qui regarde notre cuisine nationale , mes confrères peuvent s’en rapporter à mon expérience. Bien des lois dans ma vie culinaire j’ai eu l’occasion de causer sur ce chapitre avec de grands seigneurs gastronomes et soigneux de leur santé , et je fus toujours encouragé par ces nobles Amphitryons dans mon système de travail. D’ailleurs , c’est dans des dictionnaires écrits par de célèbres médecins que j’ai appris depuis de longues années à faire les réformes que je viens de signaler à mes confrères; car , non seulement il faut que le cuisinier connaisse les bons et mauvais ejffets des plantes aromatiques et de l’épicerie , il doit connaître encore les bonnes et mauvaises qualités des aliments tirés du règne animal ou végétal , afin de savoir l’influence de ces substances alimentaires sur les différents âges et tempéraments. C’est alors que la science culinaire brillera d’un nouvel éclat étant professée par amour d’elle et par dévoûment aux gastronomes qui sentiront désormais que l’art du cuisinier n’est pas ce que le vulgaire en pense. Bien au contraire , la chimie culinaire n’a jamais été portée , à aucune époque , à un si haut degré de perfection. Nos cuisiniers modernes savent avec art extraire ou conserver les sucs nutritifs des aliments, par une

coction raisonnée. Nos assaisonnemcnls sont devenus de saveur agréable, et salutaires pour la santé. Ils savent enfin définir les bons et mauvais efîets des substances qui servent d’alimentation aux hommes. Voilà les grands résultats d’améliorations culinaires qui constituent et caractérisent la cuisine française du dix-neuvième siècle.

Maintenant , nous observerons à ceux de nos confrères qui seraient susceptibles de faire des voyages avec de grands seigneurs qu’ils devront agir ainsi que nous l’avons fait dans cet ouvrage pour préparer les poissons de mer et d’eau douce dont ils seront approvisionnés. Car , si nous considérons la position géographique des grandes capitales de l’Europe , nous voyons une grande analogie entre les poissons de mer, de fleuves et de rivières, qu’elles reçoivent: ainsi, par exemple, Paris (i) , la mère-patrie de la gastronomie , est servie à souhait. La Seine , qui baigne cette capitale protégée du ciel, la Seine , dis-jc, nous donne d’excellents poissons ’ ensuite, étant peu éloignés des côtes de la Normandie , la marée nous arrive abondante , variée, et de bonne qualité.

Londres a le mêmeavantage. La Tamise, qui tra-

(i) La caj)itale de la France fut bien des siècles sans recevoir depoissot\ de nier , puisque ce ne fut que vers le douxiènae siècle qu’il se forma une compagnie qui se chargea d’en approvisionner Paris. Nos marchés s’enrichirent de cette nouvelle branche de commerce, et les marchandes de poisson, chargées spécialement de le débiter, prirent le nom de harcngèrcs. La cuisine française dut éprouver alors de notables cbangements dans ses préparations , ce qui fui sans doute un accroissement de plaisir pour les sensuels.