II

verse cette ville , donne de très beau poisson d’eau douce; puis elle procure, par sa navigation, une grande lacilité pour l’arrivage de la marée , que les marchands de ce pays tiennent d’une extrême propreté et fraiclieur.

Les poissons que nous employons à Paris sont de même espèce que ceux servis à Londres , tandis que Saint-Pétersbourg, que la Neva embellit , a quelques poissons qui lui sont particuliers. Ce sont le soudac, le herchy et le sterlet. La chair de ces poissons est d’un goût exquis , et les seigneurs russes en sont grands amateurs. Les poissons de mer y sont également bons et variés. Mais ce pays a un grand avantage par la durée de scs hivers : car les poissons qui &e rencontrent , d’une rare beauté, sont enterrés dans des glacières , et s’y conservent pendant six mois et plus, sans recevoir aucune atteinte ni altération. Gela ne doit pas étonner quand on pense au climat glacial de la Russie. Cependant cette ressource est un grand avantage pour ceux de nos confrères qui savent en profiter.

La ville de Moscou a les mêmes avantages que la capitale des czars : le herchy, le soudac et le sterlet s’y trouvent également, ainsi que resturgeon et la truite saumonée ; le saumon seulement y est de médiocre qualité; la carpe, le brochet , l’anguille , le goujon et les écrevisses y sont excellents.

A Vienne , le houck et le chile que donne le Danube sont très estimés et méritent de l’être par la' délicatesse de leur chair savoureuse ; ce fleuve fournit encore une e.spèce de truite nommée cAera/fére , et dont la forme est plus allongée que celles ([ue

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE POISSON. agi

nous recevons à Paris ; la chair en est très estimée. Le saumon, la truite saumonée, la carpe, le brochet , l’anguille, les goujons et les écrevisses , sont d’une rare beauté et d’une chair exquise. Le poisson de mer et les huîtres y sont très rares , et par conséquent fort chers j le peu qu’on en voit vient de Trieste; il arrive emballé dans des paniers tout garnis de feuilles de laarier dans lesquelles le poisson SC trouve enveloppé.

Berlin est privé de poisson de mer ; mais la Spré, qui baigne cette ville, donne du poisson de bonne qualité. On y trouve aussi des anguilles aussi belles qu’excellentes qui viennent du Jutland.

Constantinople a plus d’avantages qu’aucune ville de l’EuTope : son port est le rendez-vous des poissons des mers Noire et de Marmara , qui la baignent (le leurs eaux.

Lisbonne, étant baignée par le Tage , reçoit de ce fleuve , ainsi que de la mer , du poisson d’excellente (qualité , et qui diffère peu des nôtres ; tandis que Madrid no reçoit de sa pauvre rivière, le Manzanare, que de mauvais poisson, et pour comble de désappointement pour le cuisinier , la marée y arrive de la Méditerranée lorsqu’elle n’a plus de fraîcheur. Mes confrères cpii ont travaillé dans cette ville m’ont assuré que ce pays ne valait rien pour la cuisine française. Et cette Rome si célèbre par le faste culinaire des Apicius et des Lucullus est cependant privée de bon poisson; son Tibre, si fameux dans l’histoire, n’en donne tout au plus que de digne du peuple, puiscpi’il a contracté dans ses eaux vast^uscs un goût insupportable pour les palais on peu délicats. Il y ar-

2g2 TROISIEME TARTIE.

rive de la marée de la Méditerranée , mais alors elle est privée de fraîcheur. Ah ; quand je songe à ces privations pour les Romains gastronomes, je ne suis plus étonné du prix exorbitant qu’ils mettaient pour avoir de bon poisson , et je suis tenté de croire que le turbot qui devint si célèbre par l’assemblée du sénat n’était pas d’une qualité supérieure à ceux que nous voyons tous les jours à la halle de Paris. Ah ! je ne suis plus surpris de voir que ces somptueux Romains servaient avec tant de pompe l’esturgeon qu’ils couronnaient de fleurs, et qu’ils portaient sur la table au son des instruments. En effet, l’apparition de beau et bon poisson dans leurs festins devait être pour eux un jour de fête solennelle !

O France! ô ma belle patrie! toi seule réunis dans ton sein les délices de la gastronomie !

jNaples est mieux partagée que Rome. Cette ville, baignée par la Méditerranée, a du poisson de mer excellent et très varié , principalement la spine , qui a quelque analogie avec la truite ; la diiidiche, poisson à grosse tête, et le poisson à épée , dont la chair est délicate et savoureuse. Cependant le turbot y est maigre, et est loin d’avoir toutes les bonnes qualités de ceux de nos parages. Ce beau pays , où règne un printemps éternel , est assez bon pour les substances alimentaires.

Par ce simple résumé mes confrères verront que les poissons de toute l’Europe sont à peu près les mêmes : or il s’ensuit que les assaisonnements varient peu, sinon dans le Midi , où la chaleur du climat exige que l’on force un peu en aromates et en épiceries. La manière de servir les poissons décrits

dans cet ouvrage reste donc la même ; seulement mes confrères devront employer les sauces assignées à ces «livers pays par les noms étrangers qu’elles portent.

Toutes les grosses pièces garnies d’hatelets et de riches garnitures sont, bien entendu, pour servir dans de grands et splendides festins ; elles sont représentées par mes dessins telles, par exemple, que je les ai servies à la cour du prince régent d’Angleterre et silr la table des autres grands seigneurs que j’ai servis. Elles conviennent donc pour des tables depuis quarante-huit entrées jusqu’à douze, huit, et même quatre. C’est au cuisinier à supprimer les ragoûts et les riches garnitures qui entourent ces grosses pièces, afin de les mettre en parfaite harmonie avec les entrées avec lesquelles elles doivent être servies ; mais la garniture des hatelets doit toujours rester la même. C’est par l’addition de mes nouveaux hatelets que nos grosses pièces de cuisine du premier service auront l’élégance convenable pour cadrer avec la richesse des bronzes et des cristaux magnifiques qui couvrent nos tables modernes. Je le répète, c’est à mes confrères à juger d’avance comment ils devront garnir l’entourage de leurs grosses pièces. Il est si facile de simplifier les choses , soit par manque de bras, ou par suite des dépen-ses^que nous devons faire, que mes dessins et l’analyse de la préparation des grosses pièces qu’ils représentent doivent toujours être d’un grand secours dans le travail. Du moins, tel a été le but que je me suis proposé dans cette nouvelle production. C’est donc aux praticiens à savoir profiter des circonstances bonnes ou mauvaises dans lesquelles ils pourront se trouver.

TROISIEME PAKTIE.

Mais, pourront me dire certains praticiens restés stationnaires, pourquoi n’avoir pas retiré les arêtes des poissons que vous avez de préférence masqués de farce à quenelles? Je répondrai que c’est qu’il m’a paru plus convenable d’en agir ainsi , afin que la partie de la chair du poisson couverte de farce ait plus de délicatesse et de succulence étant cuite sur son arête, ensuite pour que la partie non masquée soit plus convenable pour faire des entrées de desserte.

Je n’ai pas non plus coupé par fragments une grande partie des poissons indiqués pour matelote, parce que j’ai toujours, autant que possible, préféré servir ces grosses pièces de poisson entières; les sauces, les ragoûts et les garnitures seuls les caractérisent. Il sera facile à ceux de mes confrères qui ne voudraient pas en agir ainsi de couper les poissons par morceaux, qui n’auront jamais aussi bonne grâce ni aussi bonne mine que les grosses pièces de poisson conservées entières.

En indiquant pour moyenne grosse pièce les poissons qui ne sont pas capables par leur grosseur ordinaire de faire seul un relevé , j’ai voulu par là que mes confrères pussent journellement les servir dans une grande maison , ou bien les servir pour grosses pièces dans les maisons du second ordre. C’est au praticien à savoir faire la différence des temps et des lieux.

J’observerai encore à mes confrères que mes grosses pièces de poisson servies dans des croustades reçoivent par cette nouvelle addition une physionomie toute particulière, en ayant plus de grâce et d’élégance ; mais en. supprimant la crous-

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE POISSON. 2g5

tade , elles deviendront propres à être servies sur les tables du second ordre. Mes grosses pièces de matelote par l’addition de mes croustades sont également devenues élégantes et somptueuses; nous pourrÔns désormais les servir dans les jours de grand gala ; les hatelets dont elles sont garnies les rendent propres à cadrer avec toutes celles garnies avec élégance.

A l’égard de la garniture de mes hatelets, je n’ai employé ni crêtes (i) ni rognons de coq, ne voulant y placer que des choses appartenant au maigre. Or, lestruflPes, les écrevisses, les laitance.^ , les escalopes, les Conti de filets de soles , les épcrlans en couronne, ceux panés et frits, les filets de poisson à la Horly et les quenelles à la Villeroy (Dans le cours du printemps on pourra remplacer les truffes par des morilles brunes cuites un peu ferme et dont la queue sera coupée. ), voilà le matériel de mes garnitures d’hatelets; il m’a servi également pour les entourages de mes grosses pièces de poisson .

J’ai , j’ose le dire , créé ces nouvelles garnitures et les hatelets que j’ai mis en vogue depuis des années.

(i) Cepeiidaiit si uous considérons que la ciète esl gélalrncuse , musculeuse et cartilagineuse , et i[u’elle ne ressemble en rien à la chair du chapon cjui la produit , qu’elle n’a aucune saveur qui la distingue plutôt de la volaille que du poisson , et l’ayant employée pendant des années, je pense, sans déroger aux principes que j'établis, que nous pouvons employer pour les grosses pièces de poisson en gras de belles crêtes larges et blanches : car lorsqu’elles composeront un hatelct avec un écrevisse et une truffe , la réunion de ces trois objets sera le >iec' plus ultra pour la garniture des hatelets.

Par suite de mes travaux enrichi la cuisine moderne de mille et mille choses nouvelles': mes con- Irères vont de nouveau s’en convaincre dans l’analyse de^ grosses pièces de boucherie , de gibier , de volaille , et autres , que je vais décrire.

Dans les détails de beaucoup de grosses pièces , je n’ai point indiqué de les couvrir de papier beurré : j’ai remarqué que ces papiers étaient susceptibles de se colorer en roussissant par le feu qui couvre les cuissons , et que ce roussissage répandait dans l’assaisonnement une saveur sensible aux palais délicats. C’est à mes confrères à changer ces papiers dès qu’ils les verront prendre couleur. Cet avis est pour les hommes du métier qui sont susceptibles et jaloux de leur renommée.

Nous avons encore des poissons de mer et d’eau douce, mais ils ne peuvent servir pour grosse pièce nous en donnerons l’analyse au Traité des entrées.

A M. AUDIGUIËR.

A M. AUDIGVIER,