TURBOT A LA NORMANDE , GROSSE PIÈCE

Après avoir préparé et désossé un turbot , ainsi qu’il est démontré ci-dessus , vous l’assaisonnez légèrement de sel dessus et dessous , avec poivre et muscade râpée ; puis vous masquez l’intérieur avec une maître-d’hôtel faite selon la règle , dans laquelle vous mettez une livre de beurre frais d’Isigny. Le turbot contenant cette maître-d’hôlcl , vous le placez sur la feuille beurrée de la turbotière , dans laquelle vous ajoutez une bouteille de vin blanc 5 puis vous y placez la grosse pièce de poisson , que vous masquez de beurre frais fondu j couvrez la turbotière , et faites partir l’ébullition sur un feu ardent ; ensuite vous la placez sur la paillasse , avec feu dessus et dessous , en observant que le turbot ne fasse que mijoter pendant une heure et demie, et en ayant soin de l’arroser par intervalles de quinze à vingt minutes. Etant prêt à servir , vous passez le fond au tamis de soie ; puis vous préparez avec la sauce normande (Voir le Traité des petites sauces.) le ragoût à la normande ; ensuite vous dressez le turbot sur le plat ; puis vous versez dessus une partie du ragoût, et l’entourez avec de petits croûtons coupés ronds et légèrement passés au beurre ( Après les avoir colorés, il est des confrères qui les mettent s’imbiber autour du turbot quelques minutes avant de servir.), et glacés avec soin j servez le turbot et le reste du ragoût dans une saucière.

Observation .

On peut également servir avec cette grosse pièce

la sauce italienne au vin de Champagne, dans laquelle on ajoute le ragoût à la normande , ou à la rouennaise , ou bien un ragoût de queues de crevettes, ou d’écrevisses , ou de champignons à la sauce hollandaise au suprême,