HOMME DE LETTRES

NE histoire bien rédigée de l’art culinaire serait le raeillciir résumé des annales du genre humain. On y trouverait une explication plus naturelle cj[ue toutes celles qu’on a données des causes <pii ont présidé à la formation des

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sociétés, à l’élévation et à la chute des empires , à la naissance et aux progrès des lettres , des sciences, des arts, de la philosophie et des lois.

A quoi faut-il attribuer l’ignorance et la barbarie où végètent cjuelques races d’hommes? Pourquoi les habitants des terres australes vivent-ils depuis un temps immémorial dans un état voisin de celui des brutes? C’est que, pourvus de sens peu délicats, réduits à une pâture grossière, ils ne daignent pas même s’abaisser au soin de préparer leurs aliments, dont ils ont fait une profession à part, déconsidérée parmi eux. Yoilà la cause de leur infériorité relative, ou , pour mieux dire , de leur dégradation.

Comparons avec ces sauvages les peuples de l’ancienne Grèce. Vous les voyez, à leur point de départ, honorer les fonctions culinaires j leurs princes mêmes ne dédaignent pas de les pratiquer. Achille, dans l’Iliade , découpe les viandes que tient Antomédon , tandis que Patrocle allume le feu. Ces commencements montrent déjà l’heureux instinct de cette nation, faite pour exceller en tout, et annoncent évidemment qu’elle civilisera l’Europe.

Etendons aux Romains cette comparaison. Dans les premières années de la république , leur goût est encore agreste , et leur cuisine dans l’enfance. Aussi point c^Varts , point de littérature : c’est le temps de la rudesse des mœurs, jointe à l’esprit de violence et de rapine. Mais déjà cependant ils songent à bien vivre, et favorisent le travail qui sert à les nourrir. Le dictateur Cincinnatns cultivait lui-même scs choux ; et le consul Curius Dentatus, qui ne dînait qu’avec des raves, les apprêtait de scs propres mains. Il y a

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loin sans doute de cette frugalité des anciens Romains à la somptuosité qu’étalèrent leurs descendants, Mais c’est ainsi que tout a commencé. Leur cuisine immense, d’ailleurs, ne franchilcetiotervallequ’à force de patience et de temps, car il ne s’écoula pas moins de quatre siècles entre le repas de Dentatus et le festin de Trimalcion :

Tantœ moLls erat romemam condere mensam !

L’appétit démesuré de cette Rome si populeuse lui imposa, pour l’assouvir, la nécessité de conquérir le monde. Or, comme les arts de la guerre ne peuvent se passer du secours de ceux de la paix , les uns et les autres se développèrent en même temps; et la civilisation , se perfectionnant avec l’art culinaire, amena ce siècle d’Auguste , aussi célèbre par les merveilles en tout genre qu’il vit éclore que par les dîners où Mécène réunissait la bonne compagnie de Rome, et par les vins de Falerne et de Gécube, que chantait Horace, mais dont la réputation ne s’est pas soutenue jusqu’à nos jours.

Il est curieux de mettre en parallèle Rome et Jérusalem au temps de l’empereur Vespasien : l’une montait alors au faîte de la puissance , et l’autre s’éclipsait de la scène du monde. Ces deux événements si opposés trouvent chacun leur explication dans l’histoire de la cuisine. Rome , à mesure qu’elle subjuguait les peuples les plus éloignés, ne s’était pas bornée à recevoir les divinités de ces peuples dans le Capitole ; elle avait aussi admis sur ses tables les mets divers dont ils se nourrissaient : heureux mé-

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lange qui facilitait la fusion des vainqueurs et des vaincus, et qui donna à l’empire de Romulus cette unité politique , origine de son agrandissement et de sa durée. Moïse, au contraire, trop exclusif dans ses préceptes, non seulement interdit aux douze tribus l’usage des mets étrangers , mais encore la chair de plusieurs animaux utiles de la Palestine, et principalemjL'nt de celui que Tacite , avec un dédain p 'u philosophique, désigne sous le nom à^ignavum animal. Ce fut là, quoi qu’on en ait dit, le vice radical de sa politique. L’arrêt si rigoureusement prononcé contre le quadrupède qui est l’âme et le fondement de toute cuisine cultivée étouffa celle des Hébreux , hâta leur décadence , et fit avorter les desseins de leur législateur. Sa loi subsiste encore , mais sa nation n’existe plus.

Cette sage tolérance qui avait manqué aux établissements de Moïse aurait pu maintenir long-temps les institutions de Nu ma. Mais les Romains en abusèrent , et à leur propre détriment. En attirant à eux la substance des plus riches provinces, ils firent de leur capitale un magasin où s’entassèrent les provisions de la terre connue. Un superflu si excessif devait tenter des ennemis qui n’avaient pas même le nécessaire. Aussi vit-on , dès le v° siècle, de nombreux essaims accourir du Nord, se précipiter sur l’empire , et se le partager comme une ample curée. Ce fut ainsi qu’après avoir élevé Rome, la cuisine la fit tomber.

Encouragées par cet heureux succès , les émigrations des barbares se succèdent rapidement; et quand le Nord est épuisé, un peuple du Midi, les Arabes,

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inondent à leur tour les contrées méridionales de notre Occident. L’invasion de ces nouveau-venus avait pour but, en apparence , la propagation de l’islamisme j mais réellement c’était la disette qui les chassait de leurs déserts. Ils ne visaient qu’à disputer aux Gotlîs les dépouilles du grand empire , et à faire comme eux bonne chère aux dépens des vaincus. Presque toujours le patriotisme et la religion ne furent pour les conquérants qu’un instrument et un prétexte.

La domination des Arabes fut passagère, comme leur religion elle-même n’aura qu’un temps, car elle manque par la base. Mahomet, en l’inslituant , commit la double faute d’y introduire la défense portée avant lui par Moïse , et d’y fulminer anathème contre ceux qui boiraient du vin. Si du moins, dans son Alcoran, où il a réuni tout ce qu’il savait de morale, de médecine et de jurisprudence, il eût renfermé dans un ou deux chapitres quelques rudiments de cuisine, et tenu par là une porte ouverte aux lumières , il aurait sauvé son ouvrage , et préparé à ses croyants un meilleur avenir. Mais il semble avoir affecté de n’en pas dire un mot. Quelques auteurs orientaux n’ont vu dans cette rélicence qu’un témoignage de sa sobriété; d’autres, réfléchissant que le prophète était mort des suites du poison qu’on lui donna dans un repas, l’on présentée comme l’effet probable de son aversion pour un art qui avait abrégé ses jours. Quoi qu’il en soit, il est clair que cette lacune causera tôt ou tard la ruine de l’ Alcoran.

Voilà donc l’Europe livrée à la voracité de ses

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nouveaux maîtres. Ces déprédateurs imprévoyants et désœuvrés ne songent qu’à se bien repaître , sans pourvoir aux besoins futurs. Tout dépérit à vue d’œil autour d’eux ; la pénurie suit l’abondance , on oublie insensiblement les doctrines des Lucullus et des Apicius , avec elles s’éteint le flambeau de le civilisation, et le moyen âge commence.

Cependant, au milieu de celte nuit profonde dont les ténèbres couvraient l’Occident, l’art culinaire , avec les lettres et les sciences, se tenant toujours par la main , s’étaient réfugiés dans les cloîtres. C’est de là qu’après dix siècles de misère et d’abrutissement , sortirent les anciennes traditions gastronoDiiques ; lesquelles , s’insinuant par degrés dans le corps so • cial, en remontèrent les ressorts et lui communiquèrent un nouveau principe de vie.

La restauration commencée dans les monastères fat complétée parla plus heureuse révolution. Vasco de Gaina s’ouvre un chemin vers les côtes d’Asie en doublant le cap de Bonne-Espérance , et Christophe Colomb découvre l’Amérique ; événements qui tiennent du prodige, et qui devaient donner un autre cours aux destinées de toutes les nations. Cabanis était persuadé que les relations avec lec Deux-Indes avaient modiné le physique et le moral des Européens, par la raison incontestable qu’un changement de nourriture influe toujours sur l’économie animale et sur les phénomènes de rentendement.

L’histoire du seixième siècle confirme cette opi nion. A celte époque , des animaux et des végétaux inconnus jusque alors furent apportés dans nos climats, et oflerls en tribut aux jouissances de la vie

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civile. Ces délicieuses productions, en réveillant le goût des Européens par les sensations les plus vives, réagirent fortement sur leurs facultés intellectuelles, et aiguisèrent leur génie. L’esprit humain fit des pas de géant; il s’éleva de toutes parts des hommes extraordinaires , et des monuments qu’on n’a pas encore surpassés immortalisèrent le siècle de Léon X. .

C’est ici le moment de toucher quelques mots de la réforme religieuse qui s’accomplit dans ce même temps. On n’ignore pas que, si Martin Luther se mit en révolte contre la cour de Rome, ce fut bien moins pour combattre les indulgences , ou pour changer le rituel, que pour affranchir l’Allemagne des jeûnes et des abstinences prêchés dans ce pays par les missionnaires du Vatican. Ses fougueuses ■protestations contre la diète forcée (d’oû est venu le nom de protestants) furent un acheminement bien marqué à l’émancipation de la pensée. Du droit de manger découla naturellement le droit d’examen; et l’indépendance de la cuisine aboutit à la liberté de conscience , comme le renouvellement de cet art avait conduit à la renaissance des lettres.

Tandis que l’Europe changeait de face , et que l’approvisionnement de ses marchés passait des Vénitiens aux Portugais: tandis que Baïonne et Mayence se disputaient le monopole des jambons, et que la petite ville d’Amsterdam se transformait en cité opulente par le débit des harengs salés, la France jetait les fondements de sa grandeur prochaine. L’autorité royale s’y était affermie sur les débris du pouvoir féodal. Celui-ci , dépouillé par elle de tous ses anciens droits , hormis ceux de chasse et de pêche , ne

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défendait encore sérieusement que ses perdreaux , se& lièvres et se.s saumons. La couronne était disposée à les lui laisser • mais le peuple enfin eut envie d’en goûter à son tour. Alors commença cette lutte intestine entre l’aristocratie regorgeant de tout et la démocratie aflamée , avant-coureur d’un choc inévitable. Il est à croire que Henri lY avait dessein de iaire prévaloir des sentiments plus pacifiques lorsqu il manifesta le vœu que chaque paysan de son loyaumeput mettre la poule au pot tous les jours de fête j mais la mort funeste de ce bon roi ne lui laissa pas le temps de mettre les parties d’accord.

Si une telle transaction eût été possible , la cuisine 1 aurait conclue sans efforts , sans commotions, et par le seul attrait du cabaret. C’était dans ces lieux de divertissement que se rapprochaient quelquefois, du temps de Sully et de Richelieu , les différentes classes de la société. Mais leur réconciliation tenait à un partage, plutôt qu’à un simple rapprochement; et cest a cjuoî les mieux loties ne voulurent Jamais entendre. Le cabaret n’en eut pas moins l’honneur de les habituer à vivre bien ensemble , d’adoucir les esprits , de polir les manières, d’effacer les traces de rouille qui ternissaient encore les qualités brillantes de la nation , et de marquer ainsi la transition de l’époque de François I« à celle de Louis XI V.

il faut avouer que ia gastronomie , dont ce grand siècle fut l’ouvrage, en reçut bien moins de faveurs qu’elle n’avait droit d’en attendre , et qu’elle n’atteignit pas la hauteur que lui assignait le suicide héroïque de son représentant Valel. Sans chercher les raisons pourquoi la cuisine classique ne commença