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vraiment à se fixer que sous le règne de Louis XV , nous dirons seulement que Tusage des petits soupers, si connus dans notre histoire littéraire , fit la fortune du xviiie siècle. C’est en effet dans ces petits soupers que se formèrent tant de rares génies ; Voltaire , Diderot , d’Alembert , et celte foule d’encyclopédistes, que leurs détracteurs accusèrent d’athéisme et d’immoralité : imputation assez réfutée par la vie exquise de ces voluptueux écrivains, et qu’on pouvait tout au plus adresser à l’astronome Lalande, qui, à ce qu’on prétend , mangeait des araignées.

Nous voici arrivés aux jours de gloire de la gas tronomie, q cette mémorable révolution (ju’ellc seule a fait naître , et qu’elle achèvera. On sait comment la cuisine française a étendu ses conquêtes de proche en proche , comment elle a dressé ses batteries ausein des foyers étrangers , et substitué ses ingénieux procédés à la 'polenta des Italiens , au verdame des Ragusais , aux insipides garhanzos des Espagnols ,' et au sauerkraut des Tudesques. C’est d’elle qu’on peut affirmer qu’elle fera le tour du monde j elle est en marche , et on ne l’arrêtera pas. Voyez comme depuis long-temps tous les arts de l’esprit et de la main concourçnt à la seconder. L’agriculture a sacrifié les jachères au système des assolements ; la navigation nous a enrichis de plusieurs végétaux utiles j l’écono- ^ mie politique a proclamé la liberté des céréales j la mécanique et la chimie ont fourni les tablettes de bouillon à l’usage des voyageurs, les fruits et les légumes préparés de M. Appert, la marmite autoclave de M. Lemare , et les soupes à la Rumford. La législation elle-même , en reconnaissant le principe de

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l’cgalilc de l’impôt , a singulièrement accru la production et la consommation. La morale seule jusqu’à présent s’est montrée réfractaire ; la morale, qui s’obstin*e encore à chercher l’explication de l’homme ailleurs que dans son estomac. Un seul de ses maîtres, un seul , Vauvenargues , s’est rapproché de la bonne voie , et quand il a dit que les grandes pensées viennent du cœur, il ne s’est pas mépris de beaucoup.

Partons de ces mêmes données pour juger de l’état présent des sociétés européennes. Cessons de rapporter à un principe d’insubordination et à l’amour des nouveautés le malaise qui les travaille. INon, non, il ne s’agit pour elles que de mieux vivre j il n’est question que de leur répartir les subsistances plus également. Ce serait aussi une étrange erreur de les assimiler à ces peuples de l’Indoustan , périodiquement décimés par la famine , que nos voisins de delà la Manche gratifient de missionnaires et de moniteurs au lieu de cuisiniers et de magasins d’abondance , puisque les Indous professent encore pour la plupart les préceptes de Pythagore , et les Européens ceux de Sancho Pança, lequel, en fidèle écuyer, prenait à cœur la gloire de son maître, mais qui avant tout s’inquiétait des provisions de son bissac. Tel est l’esprit de nos populations. Tous les gosiers sont dans l’attente , tous les gasters revendiquent leurs droits. Il est temps enfin d’aviser aux moyens de les héberger ; il est temps de les faire participer aux bienfaits des gouvernements représentatifs , primitivement créés pour les ventres, et qui trop souvent n’ont tourné qu’au profit des ventrus.

Que les souverains marchent donc de concert avec

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leurs sujets, s’ils veulent en être suivis: car, ainsi que le dit M. d’Oulrepont , dans ses Promenades d’un solitaire^ les hommes ne vont où on les mène que lorsqu’on les mène où ils veulent aller. J’ajouterai que fort souvent iis sont plus pressés d’y aller que leurs chefs de les y conduire. Témoin les Russes, qui , las de ne manger dans leur pays que du gruaïî et du caviar , ont pour ainsi dire entraîné le czar avec eux jusqu’aux fertiles contrées que baigne la mer Noire , où ils se promettaient de prendre quelques bons repas , et d’où ils ne sont repartis en effet qu’après s’être bien restaurés. Les cabinets avaient dù s’y attendre : iis avaient dù prévoir que le.s Russes ne s’accommoderaient plus de leur cuisine après avoir connu la nôtre. Du reste, ce n’est pas à nous de nous récrier sur cette excursion gastronomique, ni de taxer les Russes d’indiscrétion , nous qui fûmes quinze ans traités gratis à table d’hôte dans le Nord et dans le Midi. Mais, d’un autre côté, nous savons trop ce que nous a coiité leur entretien , pour ne pas compatira la détresse du sultan , si , comme on le présume , il est obligé d’essuyer une seconde visite de ses hôtes, qui seront d’autant plus insatiables qu’ils auront jeûné plus long- temps dans leurs quartiers d’hiver. Quoi qu’il en soit, l’intérêt commun exigerait que le grand - seigneur s’exécutât de bonne grâce , comme nous l’avons fait en pareil cas. Il importe à l’Europe que les Moscovites soient civilisés. Nous avons commencé leur éducation , que les Mahométaiis l’achèvent.

On voit , par tout ce qui précède , ([uc la condition de l’humanité fut constaiiinient subordonnée

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aux vicissitudes de la cuisine. L’histoire n’est que le récit des combats, des pillages, des déplacements causés par la faim. // faut manger a été de tout temps la devise des hommes; et la terre est un* vaste gâteau qu’ils se disputeront à jamais.

Terminons ici ces vues abrégées, et ce plan imparfait d’un ouvrage qui manque à nos bibliothèques. La gastronomie attend un historien; mais celui qui voudra mériter ce titre aura en vain approlondi toutes les connaissances humaines, s’il ne consulte aussi les livres de M. Carême, que le monde gourmand considère comme les archivées de l’art , et dont nous allons rendre compte sommairement.

Ainsique tous les hommes supérieurs, M. Carême eut de bonne heure la conscience de scs forces et le pressentiment de son avenir. Tl commençait à peine le noviciat de sa profession, qu’il nourrissait déjà le dessein de transmettre son nom à la postérité. Dans un âge qui d’ordinaire est si peu économe du temps , il passait le sien à s’instruire au cabinet d’estampes de la Bibliothèque royale , où il étudiait les dessins de Yignole et de l^allaclio, pour en appliquer les beautés aux décorations de la table. La réputation précoce du jeune artiste lui procura bientôt les plus flatteuses distinctions. Il fut tour â tour appelé par les souverains de l’Angleterre , de l’Autriche et de la Russie , comme Bernini fut jadis appelé par Louis XIV , cl Falconnct par Catherine IL L’antiquité n’a point d’exemple d’un plus grand honneur décerné au talent culinaire , si ce n’est le fameux trait de générosité de Marc-Antoine , lequel, dans un repas donné à Cléopâtre , fut si content de son cui-

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sinier, qu’il lui accorda une ville pour récompense.

La fortune souriait à M. Carenie , et son nom était prononcé dans toutes les cours. Mais sa pensée le ramenait continuellement aux plans interrompus de sa jeunesse. Il en reprit enfin l’exécution ; et après avoir dit adieu aux palais des rois , il revint à Paris, où il publia successivement ses quatre principaux ou- . vrages : le Cuisinier français ^ fruit de vingt-cinq ans d’investigations ; le Pâtissier royal , recueil de compositions suaves et gracieuses j le Maître-P Hôtel français, où brillent à la fois -le praticien habile et l’administrateur consommé; enfin, le Pâtissier pittoresque j livre lout-à-fait neuf, et qui valut à son auteur le surnom de Palladio de la pâtisserie.

L’apparition de ces ouvrages fit d’autant plus de sensation , qu’on n’était pas accoutumé à trouver dans les livres du même genre ni un esprit aussi analytique , ni une méthode aussi lumineuse , ni une érudition aussi variée. La partie biographique surtout parut un modèle du genre : c’est là que M. Carême passe en revue tous les grands noms de la science culinaire, et qu’il fait à chacun sa part. Il y prodigue les expressions de sa reconnaissance pour ses premiers maîtres, et de son estime pour^es disciples qui , sur ses pas , ont porté au plus haut point de perfection le fini de la sauce , le coloris du rôt , et le galbe du feuilletage. Il cite avec admiration l’industrie de ce fournier de la capitale , dont le four chaufte d’un côté, tout en cuisant de l’autre des biscuits de Savoie; comme il retrace avec enthousiasme les travaux du célèbre Tiroloy , du grand Avice , et de l’immortel Laguipierre. Mais peut-être a-t-il coulé

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trop légèrement sur les illustrations de l’ancienne cuisine; et je crains que les connaisseurs ne lui reprochent surtout d’avoir omis le nom de Favart , le père de l’auteur comique , pâtissier distingué du temps de la régence, et l’inventeur des échaudés.

M. Carême n’a pas cru devoir uniquement s’occuper dans ses ouvrages de ce qui flatte et réjouit les sens: il y a fait entrer un vocabulaire des mots techniques de la gastronomie; une discussion grammaticale sur l’origine des appellations françaises ou étrangères qui en désignent les plus belles créations ;

• des remarques sur les grands bals (i), des recherches faites dans ses voyages sur les productions naturelles des differents climats; des réflexions de morale enjouée qui se mêlent heureusement à ses digressions scientifiques ; et enfin des vues raisonnées sur l’hygiène , sur le beau dans la poésie , la musique et l’architecture , et sur les méthodes d’enseignement suivies dans nos écoles : par où l’on voit qu’il a saisi les plus secrets rapports de sa pro.^ssion avec la médecine, les beaux arts <1 l’instruction publique; rapports qu’on ignorait avant lui, mais qui n’tn existaient pas moins.

La médecine, en effet, n’ayant d’autre but que

(i) Ce serait ici le cas de citer textuellerueat le chapitre da Pâtissier royal parisien ou il est (pieslion des graiid bals , et d’expliquer par quels moyens M. Carême a su résoudre le problème qui consistait à joindre , dans ces fêles si brillantes, mais si dispendieuses, 1 économie a la maffni'licence. Mais les boincs de celle esejuisse me forcent de tout abréger , et de renvoyer, pour les détails , au livre même de l’auteur.

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d’entretenir OU de rétablir la santé, à quoi elle ne parvient , de son propre aveu , que par le discernement et l’emploi des diverses substances alimentaires en raison des tempéraments. Le médecin qui ne s’est pas rendu expert dans toutes les manipulations culinaires ne connaît son art qu’à demi, et il est telle infirmité qu’il traitera moins bien qu’un habile officier de bouche (i).

Les beaux-arts sont liés plus intimement encore avec la gastronomie : c’est une vérité qui ressort du langage même. La dénomination commune de goût^ appliquée indistinctement au goût poétique et a.u goût sensuel, témoigne assez de leur affinité , et dénote visiblement que la perfection de l’un dépend de la délicatesse de l’autre.

Pour ce qui est de l’instruction publique, le besoin qu’elle ressent depuis long-temps de s’allier avec la cuisine s’olFre aux yeux les moins exercés. On est chaque jour étonné de rencontrer, dans les pensions bourgeoises de Paris, des hommes, estimables d’ailleurs et d’un esprit orné, qui savourent de bonne foi les mets les plus rustiques, les assaisonnements les plus nauséabondes , et qui , appartenant au siècle des lumières par leurs connaissances , semblent par cet appétit vicieux et inculte, être nés dans les siècles de barbarie. D’oû il faut conclure que tout le monde ne

(i) DuraiU l’e?pace d’un au que i\l. Carême a dirigé eu cliencs cui siues du roi de la Graiide-Uretague , Sa Majeslé , (jui est depuis longtemps alïligée de la goutte, n’a ressenti aucune atteinte de cette cruelle maladie.

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sait pas manger; que l’éducation de la bouche est encore à faire pour bien des gens qui ne s’en doutent pas (i); qu’on ne sortira de cette ignorance que lorsqu’il y aura dans tous les colleges une classe de cuisine et de pâtisserie ; et que lorsque ce temps heureux sera venu , un jeune homme bien élevé se fera partout reconnaître à son système de manducation.

Il est aisé de s’apercevoir, en parcourant les divers traités de M. Gurême , qu’il a eu l’intention de les rendre utiles à plusieurs classes de lecteurs. Mais c’est à vous d’abord qu’il les a destinés , jeunes gens qui aspirez au difficile emploi de maître-queux. Prolitez donc de ses leçons, et, quelle que soit votre aptitude , persuadez-vous bien qu’elle a besoin de guide ; que les bons ragoûts ne s’improvisent pas ; et qu’une application soutenue peut seule vous initier à la théorie des Chambords, aux secrets des croque-enbouclie, et aux mystères du vol-au-vent.

Il a écrit aussi pour vous, Sybarites raffinés qui humez avec extase le parfum de la truffe, et dont le cœur s’épanouit au fumet de la venaison. Vous apprécierez cette rotation de mets , cette variété de condiments, cette succession de saveurs, qu’il a si laborieusement combinés pour mériter votre suffrage.

(i) C’est un aveu que l’on peut faire sans rougir , après qu’un des plus grands monarques de notre temps en a donné l’exemple. On racontait malignement, devant l’empereur Alexandre , qu’un cuisinier français , jadis à son service , y avait amassé une grande fortune. « J’en suis bien aise , répondit l’empereur , il le méritait bien, c’est lui qui nous ajiprit à manger. •

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11 obtiendra le vôtre également , observateurs pieux des ordonnances de l’Eglise ; car il a soigné par-dessus tout le chapitre du' maigre , et il s’est fait un point capital de consacrer la quintescence de ses talents aux quarante jours de l’année dont il porte le nom.

Vous accueillerez enfin avec approbation les recettes de M. Carême , amphitryons et parasites engourdis par les glaces delà vieillesse. Elles redoubleront l’énergie de vos forces gastriques , elles vous mettront en état de figurer long-temps encore au banquet de la vie (i). Ah! s’il eût reçu en partage le génie de la mécanique , il aurait vraisemblablement opéré en votre faveur de plus grandes choses j et peutêtre eût-il surpassé le chef-d’œuvre de Vaucanson, lequel était venu à bout, comme on sait, de faire manger et digérer un canard automate.

Mais M. Carême, quoique ambidextre, ne fut jamais mécanicien, et c’est même inutilement qu’il naquit architecte (2). Les circonstances l’ont jeté

(1) c’est un des axiomes de M. Gaiême , que la bonne cuisine est l unique principe de la longévité. Il ne doule [)as que de deux grands seigneurs , entre qui tout serait égal , l’âge , la complexion, les idées et les habitudes , celui des deux qui aurait le meilleur cuisinier ne vécût une dizaine d années plus que l’autre.

(2) M. Carême a mis au jour deux Recueils de Projets d’embellissements pour les villes de Paris et de Pétersbourg , dédiés l’iin à S. M. Charles X , l’autre à S. M. Alexandre , autocrate de toutes les Russies ; projets qui ont mérité les éloges de nos premiers artistes , et qui assurent à leur auteur une place distinguée parmi les architectes du 19' siècle.

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hors de sa vocation, et il a déserté le Parnasse pour s’enrôler sous les bannières de Cornus. Qu’il ne s’en plaigne pas ; l’art de nourrir les honMiies est aussi honorable pour le moins que l’art de les loger. Dans celui-là , d’ailleurs , il tient le premier rang ; aucune renommée ne s’élève au-dessus de la sienne. Réformateur de l’ancienne école , et fondateur de la moderne , il ne lui reste plus qu’un titre à conquérir : celui de président de ce congrès gastronomique dont lui-même a conçu l’idée ; respectable assemblée , où comparaîtraient les diplomates de l’office, les grands dignitaires du buffet, et tous les cordons-bleus à la suite ; où l’on mettrait en délibération les méthodes culinaires devenues l’expression récente de la société ; et dont la clôture serait un splendide festin , composé de mets nouveaux inventés par les orateurs , et exécutés par eux-mêmes.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

REMARQUES ET ORSERVATIOÎNS