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LES JEUI^ES GENS

ERNiÈREMENT, uîi dc mes amis, étant encore tout courroucé , me dit : «Je viens d’avoir une scène à votre sujet. — Pourquoi donc, lui dis-je ? — Eh bien ! croiriez-vous que les jeunes pâtissiers ont tous la prétention d’être des Carême ? — Tant mieux, mon bon ami , en leur met-

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tant mes livres dans les mains , ma pensée fut de leur donner des moyens prompts et faciles d’exécuter mes travaux. — Mais, mon cher Carême, ils ont beau faire, c’est à vous qu’ils sont redevables du développement de leurs moyens de bien faire. — Allons , allons , lui dis-je, s’il en est d’assez vains pour le méconnaître , ils ne pensent pas tous de la même manière. — Oui , sans doute , me dit-il, j’en connais aussi; mais sans vos ouvrages, où en seraient-ils? D’ailleurs, dans le temps de vos extras, en deux jours vous exécutiez quatre grosses pièces dont deux montées (et chaque jour de nouveaux dessins) , les entrées de couleur , l’entremets de pâtisserie, et celui de sucre. Où sont donc aujourd’hui les jeunes gens capables de faire seuls les mêmes travaux en deux jours ? Je l’arrêtai : — Ne vous fâchez pas, mon ami , ma carrière ne ressemble en rien à la leur ; ils ne s’aperçoivent pas que cette réputation dont ils parlent avec tant d’engouement sera bientôt éclipsée par d’autres jeunes gens plus habiles. Mes livres préconiseront désormais ces réputations nouvelles, sans qu’ils puissent en arrêter les effets. Voilà , mon ami , des faits incontestables; et quoi qu’ils en puissent dire, ces vérités sont consolantes pour moi. J’aurai bientôt, je l’espère, achevé mes travaux culinaires; et, pour me venger de cette jalousie de jeunesse , je veux les initier de tous mes movens au beau travail de la cui-

sine moderne. J’ai su profiter d’un temps plus heureux pour l’art alimentaire. Vous avez vu comme moi les grands festins donnés du temps de l’empire, et depuis cette époque ; mais il est vrai de dire que les jeunes gens amoureux de la science n’ont point

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etc à même comme nous de développer leurs talents précoces : et si mes ouvrages ont suppléé pour eux au manque de cette activité qui fait naître mille choses nouvelles , j’aurai atteint le 'but que je m’étais proposé. — Ah ! me dit-il, voilà bien votre indulgence pour les jeunes gens. — Mais, mon ami, je dis vrai : des temps plus heureux pour l’art culinaire m’ont servi à souhait, et je me suis occupé spécialcrnenl de mon état : voilà tout. — Eh bien ! répondit-il avec vivacité , vous avez beau dire , ces jeunes gens ne devraient point oublier ce que vous avez fait pour eux. — Tenez , mon ami , je veux finir ici cette discussion : vous saurez donc c|ue j’emploierai toujours mon expérience pour les mettre dans la bonne voie, en leur signalant leurs fautes et leurs égarements dans leurs travaux. Vous allez juger de ma remontrance , elle est fondée sur des principes invariables.

Les arts et métiers ont des règles certaines, et, dès qu’on s’en écarte , le bon sens des personnes qwi jugent nos talents s’aperçoit aisément du manque de logique vie ceux qui veulent innover, sans s’apercevoir des vices de leurs innovations.

Depuis cjue la seconde édition de mon Pâtissier a paru , j'ai donné de nouveaux socles en gradins, formés avec des moules à corbeille ; ils ont profité de cette idée pour en abuser; mes modèles sont toujours en harmonie avec les règles de l’art , tandis qu'ils ont imaginé de former des socles avec des boules , des formes de vase qui ne signifient rien , et des fragments de colonne qui portent les abaisses du milieu seulement ; sur ces socles fragiles, ils posent ce •

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pendant des biscuits, des brioches, des babas de grosse pièce : cela est extrêmement ridicule. Voilà précisément ce qui est arrivé dans un temps plus reculé à l’égard des socles en saindo^ux. Ma juste critique a fait disparaître pour jamais de nos travaux de cuisine ces pitoyables innovations. Pour arriver ici aux mêmes résultats, je demanderai aux jeunes praticiens qui se vouent à la pâtisserie s’ils n’ont pas vu, dans nos musées et dans les jardins qui embellissent Paris, les statues ainsi que les vases posés sur des piédestaux plus volumineux que les objets qu’ils portent ? Cela est dans la nature des règles de l’art. Pourquoi donc déroger à ce principe éternel du vrai et du beau? Mon ami m’interrompit : — A la bonne heure , me dit-il , voilà des vérités, voilà des choses raisonnables que les deux tiers de ces messieurs ne comprennent pas , et cela parce que la routine les prédomine encore , et qu’ils sont aveuglés par un amour-propre démesuré. — Vous avez parfaitement raison , lui dis-je ; mais ce ridicule ne peut durer long-temps ; mes conseils les ramèneront à mieux comprendre leurs intérêts, puisqu’il y va de leur réputation : car, pour en acquérir une réelle , il faut que le bon sens préside toujours à nos travaux , et les censeurs sévères rendront toujours justice à leur manière de faire. Oui, mon ami, ces sages observations inftueront désormais sur l’esprit des jeunes praticiens jaloux d’acquérir une renommée durable.

Puisque j’ai parlé des socles en saindoux , je dirai que, dans ce temps-là, des hommes sans goût avaient pensé faire des merveilles en décorant leurs tristes socles avec des bandes de papier de couleur dont la

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découpure représentait des ornements, et cela parce qu’ils avaient vu des praticiens habiles (Laguipierre et Harlay) peindre leurs socles : or ces décorations étaient plates, unies et sans élégance : c’est le pire des décors que l’on puisse employer. Nos socles doivent être décorés , ainsi que je l’ai démontré dans mon Traité du froid ^ avec des choses en relief, afin de produire plus d’effet et d’avoir le caractère particulier qui distingue la cuisine moderne. Cependant ces vrais principes sont de nouveau méconnus. Dernièrement j’ai vu un grand bal dont les travaux de cuisine et de pâtisserie étaient considérables et parfaitement beaux d’exécution , et dans lesquels j’ai remarqué cinq socles dont les profils avaient toute l’élégance désirable ; mais il n’en était point ainsi de la décoration : elle était toute de la même couleur et peinte avec goût , il est vrai.

Je rends cette justice à notre jeune artiste , M. Giroud fils ; cependant j’aurais mieux aimé avoir vu un seul socle peint de cette manière , en y additionnant toutefois quelques ornements en relief , afin de lui donner plus d’élégance j puis, les quatre autres socles auraient dû être décorés d’une manière differente , avec des fleurs imitées avec du saindoux de couleur, des pâtes d’office, des pastillages de couleur, puis des branchages d’arbrisseaux d’hiver et des petites immortelles. Assurément ces cinq socles, ainsi décorés, auraient produit tout l’effet possible j il y aurait eu dans cette manière de faire plus de talent d’exécution. D’ailleurs , nous ne devons point imiter le genre de la porcelaine , étant assez riches de nos propres II. 21

ù'j.'}. KbMAHQl/Eô ET ÜliSEllV ATIONS

jüoyeas, sans rien emprunter aune industrie (jui nVst point ia nôtre.

Puisque je parle de porcelaine , je prierai à ce sujet mes confrères d’observer ces jolis tasses, théières, pots au lait , et autres objets de fantaisie, que l’on remarque aujourd’hui dans les magasins de porcelaines: eh! bien , les fleurs qui les décorent sont en relief , et les brillantes couleurs , qui rappellent la nature, leur donnent ce beau caractère qui les rapproche du vrai. Assurément l’œil est plus vite attiré par ces fleurs en relief que par celles peintes sur la porcelaine unie. Ces fliitssont incontestables, et viennent à l’appui de mes véridiques observations. D’ailleurs , il suffit à ceux de mes confrères qui sg mêlent de décoration de composer les ornements de leurs socles ainsi que je viens de l’énoncer • alors iis apprécieront les résultats favorables que doit produire la décoration de nos socles , dont rélégance des prohls est une des belles choses ({ue la cuisine française puisse olFrir sur les grandes tables , et sur les buffets des grands bals.

Que notre jeune artiste peintre adopte ce nouveau genre de mêler son joli décors colorié avec celui en relief, et bientôt il aura acquis ia preuve de la vérité de mes observations, cl sa réputation ira toujours croissant.

J’ai encore remarcpié à ce grand bal des entre* mets très jolis, exécutés eu salades de salsifis ; et. vraiment je suis fâché de voir que les jeunes gens confondent tous les genres. La manière élégante dont ces entremeis étaient dressés appaiiienl ineonlesta-

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bleiiient aux suédoises, et aux pommes au riz; or, je le répète , c’est un tort grave que de ne pas bien comprendre les choses dans lesquelles l’on veut innover , et cela dans l’intérêt de l’art et de soimême .

Vous avez raison, me dit mon ami : voilà le langage de la pratique et de l’expérience. Le nouvel ouvrage que vous allez publier sur la cuisine française au dix-neuvième siècle produira le même effet que votre Pâtissier, lorsque la première édition parut ; et les hommes vains du savoir des autres , lorsqu’ils vont avoir cette nouvelle production dans les mains , se croiront encore des hommes bien capablcspar eux-mêmes. — Oui , sans doute , avec des milliers de confrères. — Tandis que ce travail culinaire que vous avez créé et perfectionné depuis trente ans n’appartient qu’à vous. Les jeunes gens s’apercevront, comme par le passé, que vos antagonistes savent bien tirer parti de vos dessins et recettes, que ce grand travail alimentaire est entièrement neuf pour eux , et qu’il fera naître des choses nouvelles chez les praticiens qui se plaisent à méditer sur la science. — Ceux-là, repris-Je, verront combien il m’a fallu de persévérance et de courage pour avoir consacré ma vie entière et ma fortune aux dé-

veloppements et progrès de toutes les parties de la cuisine moderne. Mais, mon ami, puisque vous parlez de l’époque où parut mon ouvrage sur la pâtis serie moderne, vous savez que, dans le discours préliminaire de ce livre, j’ai réfuté avec énergie les auteurs des livres de cuisine qui avaient paru alors , et