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La cuisine française est arrivée de nos jours à son dernier période d’accroissement , triomphe de l’industrie de ses praticiens renommés; et cependant tous nos grands talents culinaires végètent par suite de la misérable économie des hommes riches , peu jaloux de mériter le beau titre de noble Amphitryon.
Dans les maisons modernes, plus de considération; cuisinier, officier, valets de chambre, jockeis, tous dînent à la même table.
Dans les anciennes maisons, le chef de cuisine devenait à son tour maître-d’hôtel , l’aide le remplaçait , et le garçon devenait aide: par ces mutations les hommes de bouche s’attachaient de plus en*plus à ces nobles maisons; les seigneurs conservaient leur santé , et faisaient le bonheur de leurs serviteurs.
Dans les maisons modernes , toutes les places restent stationnaires du premier au dernier des serviteurs ; tout est confusion : et cependant l’homme parvenu à la fortune tire vanité quand de nobles gastronomes lui font compliment de la bonne chère qu’on fait chez lui.
L’homme opulent, noble par caractère, comprend de reste que les hommes qui l’approchent par leurs services doivent avoir quelque reflet de sa dignité et de sa grandeur.
L’homme riche d’un jour confond dans la même catégorie tous ceux qui sont attachés à son service, et par ce manque de bienveillance se ravale lui-même à leurs propres yeux.
Il est naturel que l’homme de génie soit comblé des faveurs de la fortune, qu’il habite un bel hôtel , de somptueux appartements, qu’il ait une riche livrée pour le servir et accompagner ses équipages : jusque là tout est bien! Mais tout cela est sans dignité si cet homme protégé du ciel ne comprend pas toute l’importance d’avoir à la tête de sa maison un artiste culinaire, afin de faire réputer sa table par la bonne chère et l’ensemble du service : c’est pourtant le seul moyen d’acquérir de la grandeur et de la dignité parmi les grands (i).
(j) Je sais que tous les cuisiniers ne sont pas propres à faire des inaîtres-d’hôtel; mais si tous ceux qui eu ont les capacités occupaient ces emplois , on verrait bientôt les maisous acquérir de brillantes réputations; et d ailleurs uu cuisinier du second ordre sera toujours supérieur aux
Les contrôleurs des grandes maisons d’autrefois étaient cuisiniers de renom : leur grand savoir donnait de la splendeur aux festins , et leur réputation culinaire charmait les goûts et la sensualité de ces gourmands opulents; c’était l’heureux temps de l’art alimentaire.
La meilleure manière pour l’Amphitryon qui veut gourmander un bon dîner est de le faire servir par son cuisinier ou son officier.
L’homme qui n’est ni cuisinier ni officier tievrait
valets prétentieux pour le service de la table. Je sais (ju’il est des cuisiniers qui ne savent pas mettre leur cravate en mirliflor , et qui ij^norent l’art de faire de faux rapports et d’être flatteurs et rampants ; nos travaux seuls occupent noire imagination , et notre esprit est tranquille. Cependant nous ne pouvons nier qu’il y ait des valets de chambre que leurs capacités rendent dignes d’administrer l’intérieur d’uue grande maison , et de servir un dîner avec quelque succès. Mais malheureusement l’art culinaire leur est étranger ; leur savoir est toujours superficiel, et ne peut suflire à l’ensemble de l’administration d’une grande maison. Il est donc sage que cet homme soit asse2 modeste pour s’entourer de grands talents culinaires , et qu’il laisse les dépenses de bouche dans les mains des praticiens ; ceux-ci apporteront plus d’ordre et d’économie dans leurs travaux. C’est là le seul moyen pour lui d arriver à de bons résultats d ensemble d’adminisiratiou.
par bienséance pour son maître ne point se mêler de servir un bon dîner.
L’homme opulent , pour avoir table succulente , doit avoir cuisinier et officier renommés.
Tl existe une différence frappante entre un bon dîner servi par un maitre-d’hôtel cuisinier ou bien par un homme qui n’est point initié dans l’art culinaire.
La confusion est grande pour l’Amphitryon qui fait des questions à table sur tel ou tel mets, quand l’homme chargé de servir le dîner n’est pas capable d’y répondre.
L’homme qui sait apprécier un bon serviteur est toujours bien servi j le bonheur réside chez lui.
Le bon maître trouve toujours un loyal et zélé serviteur.
L’homme riche qui ne sait pas donner sa conliance à celui de ses serviteurs qui la mérite le plus commet une injustice, qui bientôt influe sur ses propres intérêts et sur sa tranquillité.
L’homme riche qui donne sa confiance à un ser vileur (idèlo l’élève jusc{u’à lui.
