TURBOT GRILLÉ A LA LAGUIPIERRE
Après avoir habillé votre poisson de la manière accoutumée , vous le ciselez en forme de palmette dessus et dessous; frotlez-le ensuite avec de l’huile d’Aix, et assaisonnez-le légèrement de sel, poivre et muscade râpée ; puis vous coupez deux oignons en ruelles , la chair de deux citrons épépinés et coupés très minces; ajoutez quelques branches de persil, deux feuilles de laurier , et quelques branches de thym; mêlez le tout, et semez~le dessus et dessous le turbot, sur lequel vous ajoutez un verre d’huile d’Aix ; toutes les demi-heures, vous le frottez avec cet assaisonnement, afin qu’ilen prenne le goût bien également ; deux heures après, et deux heures avant le moment du service , vous retirez tous les fragments des aromates, du citron, de l’oignon et du persil, en frottant le turbot avec l’huile de son assaisonnement ; puis vous semez légèrement dessus du sel blanc, elle placez sur un grand gril que vous avez frotté avant avec un linge huilé ; maintenant vous devez le placer sur une grande paillasse d’un feu doux; elle doit dépasser le gril tout autour de quelques pouces , afin de concentrer plus également la chaleur que le poisson reçoit alors; tous les quarts d’heure , vous avez soin d’ajouter de la cendre
rouge , eu observant , toutefois, la couleur du turbot j dès qu’il est d’un beau blond , vous le masquez avec l’huile de son assaisonnement , puis vous semez dessus du sel , et vous y placez le couvercle de la turbotière, sur lequel vous renversez le poisson, et le glissez ensuite de nouveau sur le gril en le plaçant sur une nouvelle paillasse de cendres rouges , afin d’achever la cuisson à point, ce que vous voyez si la chair du turbot cède aisément sous la pression des doigts ; alors vous le dressez sur son plat et le masquez avec un ragoût de champignons et de moules à la sauce hollandaise au suprême , dont une partie devra être servie dans une saucière.
Observation .
La cuisson de ce turbot exige que l’on s’en occupe sérieusement afin de diriger la chaleur du feu, pour qu’elle soit modérée, maïs très suivie, et surtout plus étendue que le gril. Lorsque le four se trouve avoir été chauffé , on peut y placer le gril , mais toujours sur un feu doux : par ce procédé la cuisson est plus accélérée.
