TURBOT GRILLÉ A LA PROVENÇALE

Vous préparez de tout point votre poisson selon l’analyse précitée , .seulement vous ajoutez une gousse d’ail et deux échalottes émincées dans l’assaisonnement ; deux heures après , vous en retirez le turbot, que vous avez , bien entendu, frotté tous les quarts d’heure avec l’assaisonnement, puis vous le faites griller du côté blanc en suivant les détails donnés ci- IJ. 3

TKOISIEME PARTIE.

dessus , et le renversez ensuite sur la feuille grassement beurrée de la turbolière, dans laquelle vous placez le turbot, que vous arrosez avec l’huile de son assaisonnement ; après quoi vous y joignez une bouteille de champagne et une demie d’huile d’Aix; semez dessus le turbot un peu de sel , de poivre et de muscade râpée ; placez la turbotière sur un fourneau ardent J dès que l’ébullition a lieu, vous la placez sur un feu doux, afin que le turbot ne fasse que mijoter pendant une petite heure ; vous devez mettre également du feu sur le couvercle de la turbotière ; au moment du service , vous dégraissez parfaitement la cuisson, que vous passez au tamis de soie et faites réduire en demi -glace, dont vous ajoutez une partie dans la sauce indiquée au brochet au vin du Rhin. (Voir le Traité des petites sauces.) Ajoutez un beurre d’anchois et du beurre frais en suffisante quantité pour lui donner du velouté j vous la servez dans deux saucières: dressez le turbot sur son plat , et le glacez avec sa propre glace.

J’ai servi ce turbot pour la première fois chez le régent d’Angleterre. On peut également servir cette grosse pièce avec les sauces à la ravigotte printanière , à la vénitienne, à la régence, à la parisienne, à la française, à la béchamel, aux champignons, à la sauce aux homards , aux crevettes , aux écrevisses , aux huîtres et aux champignons, aux moules, à la maître-d’hôtel liée , et avec une infinité de ragoûts maigres que nous avons consignés dans le chapitre XII de la troisième partie de cet ouvrage. Je le répète ,

c’est à mes confrères à choisir ceux qui peuvent être du goût de leurs patrons.

TURBOT EN MAIGRE A LA VATEL , GROSSE PIÈCE GARNIE d’hATELETS.

Vous préparez ce turbot en suivant de tout point l’analyse que nous avons donnée au troisième article de ce chapitre ; la seule dilFércnce se trouvera dans la sauce, que vousservirez maigre au lieu d’être grasse ; du reste , la garniture des hatelets est la même , puisqu’elle ne se compose que de trufi'es, d’écrevisses, de laitances et de Conti de filets de poisson : or , à l’égard des procédés décrits dans ce chapitre, pour confectionner les grosses pièces de turbot , vous devez vous en servir pour le maigre, en remplaçant seulement les sauces grasses par des maigres. Ensuite , on peut é,galement garnir d’hatelets le turbot indiqué à la maître -d’hôtel , celui grillé à la Laguipicrre ou à la provençale ; mais je préfère ceux cuits à l’eau de sel : leur blancheur convient bien mieux à l’addition des hatelets ; d’ailleurs , la chair de ces turbots étant plus ferme , elle soutient mieux cette garniture.

Dans mon Maître- d/ Hôtel français j’ai fait la remarque que nous pouvions couper les turbots en longueur, afin de les servir sur les plats ordinaires de grosses pièces, en plaçant l’épaisseur du turbot sur le bord du plat: par ce moyen , les deux moitiés se croisent, et rendent par conséquent ce poisson bien plus étroit; alors on peut le garnir de riches ragoûts de poissons et d’excellentes sauces. Cette grosse pièce ainsi traitée convient dans le courant d’une grande

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maison. Mais j’ai reconnu depuis (1822, époque à laquelle J’ai publié mon Traité des menus) que non devions donner la préférence au turbot servi tout

entier.

J’observerai encore à mes confrères que les moyens et les petits turbots que nous servons pour les tables de six à douze couverts se préparent selon les procédés indiqués dans ce chapitre. Le laps de temps à donner à la cuisson du turbot doit être , bien entendu, relatifs sa grosseur; ensuite on peut les servir avec la même variété de sauces et ragoûts que nous avons indiqués pour les grosses pièces décrites dans ce chapitre ; puis il faut avoir soin , ainsi que Je l’ai déjà observé, de doubler le volume des petites sauces que J’ai précitées, n’étant marquées que pour saucer une entrée ; or, dès qu’elles doivent servir pour les grosses pièces, on doit en doubler la quantité , et surtout y Joindre du beurre frais d’Isigny , afin de les rendre savoureuses comme elles doivent l’être pour servir les grosses pièces de poisson en général. Je ferai ensuite remarquer qu’il est des maisons où l’on est dans l’habitude de servir pour le turbot deux sauces différentes : cela est toujours inutile quand les sauces sont succulentes et distinguées, car alors tout le monde s’en régale , tandis que la triste sauce au beurre et aux câpres , trop souvent servie, devient fade et insipide. Telles sont les réflexions qui m’ont décidé à toujours varier les sauces que J’ai servies avec les grosses pièces de turbot ; c’est par ce simple raisonnement que J’eus toujours de la nouveauté dans mon travail, et c’est le seul moyen de sortir de la route du vulgaire.