CHAPITRE III

E poisson de mer a beaucoup d’analogie avec le turbot ; cependant sa forme est plus allongée , et il a moins d’épaisseur. Quelques amateurs de barbue trouvent que sa chair est plus délicate que celle du turbot. Cela est possible , puisqu’elle convient mieux à leur goût; pour moi , je donne la préférence à un moyen turbot , de bonne qualité ; sa chair a autant de délicatesse et de blancheur , et son goût est plus savoureux.

A l’égard de ce poisson, mes confrères devront employer les mêmes soins et les mêmes procédés que

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ceux que j’ai décrits dans ce chapitre pour indiquer les diverses manières de servir le turbot. Le temps de la cuisson dififère seulement selon la grosseur. Ainsi l’on peut servir la barbue à l’anglaise , au gratin, grillée, eu matelotte normande, et avec toutes les sauces précitées pour servir le turbot. Or nous ne donnerons pas de plus longs détails sur cet article ; seulement nous observerons que la barbue doit être ratissée, abn d’en enlever une petite écaille qui couvre les deux surfaces. Elle se bride de la même manière que le turbot , et on reconnaît également sa fraîcheur au signe que nous avons indiqué en tête de ce chapitre.

Ce poisson se pêche plus particulièrement dans le golfe de Venise que sur les côtes de France. A l’égard de ses qualités alimentaires , la chair de la barbue réunit à peu près les mêmes vertus que celle du turbot ; cependant elle se digère plus facilement.

Nous reviendrons sur ce poisson ainsi que sur les lurbotins au Traité des entrées.