CHAPITRE ÎV

SOMMAIRE

Cabillaud à la hollandaise , grosse pièce ; idem à l’anglaise; idoiii à la Navarin ; idem à la régenco ; idem à la parisienne ; idem à la française ; idem h la financière ; idem à la royale ; idem au gratin ; idem farci et glacé au four ; idem h la normande ; idem grillé à la Laguil^ierre ; idem h la provençale; idenren maigre à la Valel.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

ES Hollandais ont donné le nom de cahillaud à la morue fraîche j et ce fut le Portugais Gaspard de Corte-Réal qui, au seizième siècle, lit connaître cet excellent poisson. La pèche de la morue se fait sur les bancs de Terre-

4o TROISIÈME PARTIE.

Neuve (Amérique), où elle est très abondante (i) , ce qui a rendu le nom de cette île célèbre dans les annales des nations maritimes. La France a chaque année douze mille de ses matelots qui font le trajet de Terre-Neuve pour la pêche de la morue. Quel commerce immense! quel revenu pour l’Angleterre, à laquelle cette île appartient.

La chair du cabillaud est très blanche , feuilletée et délicate , moins ferme que celle du turbot et d’un goût excellent. Cet aliment est très nourrissant et de facile digestion; il convient en tout temps et a tout âge, tandis que la morue salée se digère difficilement; quoique dilatée à l’eau de rivière , elle reste trop souvent dure et coriace; les estomacs délicats doivent en éviter l’usage. Je reviendrai sur ce poisson salé au Traité des entrées .

Les cabillauds que nous recevons à Paris sont pêchés sur les côtes d’Angleterre , de Hollande , de bretagne et de Normandie; Dieppe est le port qui en fournit le plus. Lorsque ce poisson manque à la pêche , on est parvenu , pour y suppléer en France et en Angleterre, à garder dans de vastes viviers laissés

(i) Un seul homme avec une ligne appropriée à celte pêche en prend jusqu'à trois et quatre cents par jour. Gela ne paraîtra pas étonnant si l'on considère qu’une morue donne 9,544îOOO œufs par au , tandis que

le saumon n’en donne que .... 27,860,

Le maquereau . 546, 680 ,

Une grosse carpe . . . . 621,600,

Un brochet . 1 48,000.

Quelle prodigieuse quantité d’œufs donne la morue comparativement aux poissons précités !

dans la mer des cabillauds pris sur les bancs de Terre-Neuve , et amenés à la remorque des vaisseaux pêcheurs.