CABILLAUD A LA HOLLANDAISE, GROSSE PIECE

La fraîcheur du cabillaud est facile à reconnaître lorsque l’œil, qui est apparent et en saillie de la tête, est entouré d’une partie charnue , transparente et rosée. L’ouïe doit être également rosée. La chair alors est ferme au toucher. La peau est blanche et tachetée de petites parcelles jaunâtres, ce qui caractérise la meilleure espèce. On doit le choisir court et rond , ce qui constitue le cabillaud bien fait et agréable à servir.

Après en avoir retiré les ouïes, vous en ôtez avec soin la vidange par le même endroit (l’ouïe), puis vous le ratissez, en coupez les nageoires, le lavez à grande eau, l’égouttez; mettez dans l’intérieur une poignée de sel gris et semez du sel blanc dessus et dessous; laissez-le quelques heures dans cet état dans un garde-manger frais. En été, vous devez l’enterrer dans la glace du timbre. Deux heures avant le moment du service , vous le lavez de nouveau , fixez la tête par plusieurs tours de ficelle , puis faites sur les côtés du dos six grandes incisions en lignes inclinées vers la tête et de huit à dix lignes de profondeur; ensuite vous le faites dégorger dans de l’eau froide dans laquelle vous ajoutez du lait.

Trois quarts d’heure avant le moment du service, vous l’égouttez et le placez, sur le ventre, sur la feuille de la poissonnière : celle-ci doit être à moitié rem-

plie d’eau bouillante dans laquelle vous avez mis du sel blanc en suffisante quantité pour donner du goût au cabillaud, que vous placez alors dedans en ajoutant une pinte de laitj laissez-le bouillir modérément selon sa grosseur, et dès que la chair des ciselures s’est bien écartée et qu’elle devient ferme au toucher en quittant les arêtes, vous égouttez le cabillaud , et le dressez sur le plat garni d’une serviette , en ayant soin de le conserver sur le ventre , manière que j’ai prise comme étant la plus convenable pour servir ce poisson ; . puis la tête se trouve aussi mieux placée. Après l^avoir entouré de groupes de pommes de terre cuites à l’eau de sel, et de petits groupes de branches de persil, vous le servez avec deux saucières garnies de beurre seulement tiède et dans lequel vous avez ajouté du sel , du poivre , de la muscade râpée et le jus d’un citron.

Ohs'ervation.

Le cabillaud , étant frais, cuit de cette manière (à l’eau bouillante) , est un manger succulent et digne des Amphitryons les plus sensuels; le beurre fondu est la sauce par excellence pour servir ce poisson à l’anglaise et à la hollandaise.

Beaucoup de mes confrères sont dans l’usage de ne point ciseler la cabillaud et de le mettre en cuisson à l’eau froide ; dès que l’ébullition a lieu , ils l’arrêtent en le plaçant sur un feu doux. Cependant la cuisson à l’eau bouillante est bien préférable , la chair en ac- (juiert plus de goût et de délicatesse; elle s’effeuille , blanche , ferme et crémeuse ; tandis qu’en le faisant

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cuire à petit feu, elle devient très souvent molle si le poisson y reste trop long-temps.

En Angleterre et en Hollande on coupe quelque fois les gros cabillauds en tronçons, mais on le cuit toujours à l’eau bouillante : c’est le seul procédé qui lui convienne. Nous avons cependant d’autres manières de le faire cuire que nous analyserons dans ce chapitre.

CABILLAUD A l’ ANGLAISE, GROSSE PIECE.

Vous le préparez et le servez selon les détails décrits ci-dessus.

CABILLAUD A LA NAVARIN, GROSSE PIÈCE GARNIE ' d’hatelets.

Après avoir fait le choix d’un excellent cabillaud , VOUS le préparez et le faites cuire selon l’analyse décrite ci-dessus (ou bien dans une forte mire-poix mouillée au vin de Chablis, et donnez deux heures de cuisson au lieu d’une) j puis , apres l’avoir dressé sur le ventre ainsi que nous l’avons dit , vous le garnissez autour de grosses écrevisses posées sur du persil en feuilles; ajoutez un rang d’éperlans cuits à