SUJETS DE LA PLANCHE QUATRIEME

Le N* 1 représente le cabillaud à la Navaiin , grosse |)iéce garnie d’hatelels.

Le N” 2 représente le saumon à l’impériale, grosse pièce garnie d balelets à la gelée.

l’eau de sel; ensuite vous placez dessus huit ou dix hatelels garnis de truffese-t de laitances de carpes préparées (Voir le dessin N° i de la planche iv.) de la manière accoutumée , et le servez avec deux saucières contenant la sauce hollandaise au suprême, garni d’un ragoût de champignons, de queues de crevettes et de moules ; avec une cuillerée à bouche de persil haché et blanchj. Ou doit ajouter à la sauce un peu de glace du poisson et huit onces de beurre fin que vous y amalgamez avant d’y mettre le ragoût.

* Ce cabillaud ainsi garni se sert également dans les grands dîners; les hatelets lui donnent de l’élégance et le rendent digne d’être mis en parallèle avec les autres gros poissons également garnis d’hatelets. Cette simple addition a tlonc changé la physionomie du cabillaud.