CABILLAUD A LA RÉGENCE, GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Après avoir fait le choix d’un cabillaud bien frais , vous le préparez et le faites cuire , selon les détails décrits ci -dessus; puis vous le dressez avec soin sur son plat et l’entourez d’écrevisses et de laitances de carpes placées sur un lit léger de feuilles de persil ; ensuite vous le garnissez de huit ou dix hatelets formés de laitances de carpes préparées à la Horly ; servez de suite avec deux saucières garnies de sauce dite à la régence. (Voir le Traité des petites sauces,)

Observation.

Vous garnirez chaque hatelet de quatre à cinq moitiés de laitances de carpes, et les poserez sur le poisson , ainsi c{ue nous l’avons indiqué sur le dessin du turbot à la parisienne; deux doivent être placés à chaque extrémité, et les quatre autres parallèlement sur le milieu de la grosse pièce ( c’est pourquoi le dessin n’en représente que six ).