CABILLAUD AU GRATIN, GROSSE PIECE

Vous habillez et faites dégorger ce poisson selon la règle ; puis vous mettez dans l’intérieur une forte maître-d’hôtel , après avoir ficelé la tête ; placez-lc sur le ventre sur la feuille de la poissonnière , que vous avez grassement beurréejmettez-Ie dans la poissonnière, et le masquez avec une livre de beurre frais d’Isigny, fondu et mêlé avec deux maniveaux de champignons hachés, du poivre , du sel, de la muscade râpée , le jus de deux citrons , quatre cuillerées à bouche de persil haché, une pointe d’ail pilée et deux échalottes hachées et blanchies 5 puis vous versez autour une bouteille et demie de bon vin blanc de Chablis 5 faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent ; placez ensuite la poissonnière dans un four

doux ; de quart d’heure en quart d’heure vous arrosez le cabillaud avec sa cuisson , en observant que l’ébullition soit douce , mais non interrompue ; une heure et demie après, vous observez si la chair est ferme an toucher ; puis vous le tlressez sur son plat , et servez dessus la moitié de sa cuisson , et le reste d.ans une saucière.

Observation.

On peut également servir avec cette grosse pièce les sauces au vin de Champagne, à l’italienne , à la vénitienne, à la hollandaise, au suprême j puis avec les sauces aux huîtres, aux homards , aux crevettes, aux écrevisses, aux moules, aux champignons, au beurre d’anchois et au beurre d’ail.