CABILLAUD EN MAIGRE A LA VATEL , GROSSE

PIÈCE

Après avoir préparé ce poisson ainsi que nous l’a-

vons décrit précédemment à la maître-d’hôtel, vous le faites cuire selon les procédés analysés pour le turbot indiqué à la Vatel (Voyez le premier chapitre de celte partie.) j puis vous servez la même sauce.

Observation,

Le cabillaud préparé des diverses manières que nous venons de décrire a plus de variété dans sa physionomie, et sa chair prend les difîerents goûts des assaisonnements qui les composent j tandis qu’en le servant cuit È l’eau de sel , il est toujours le même, les sauces seulement en font la différence. Nous avons indiqué celles que nous pouvons servir avec ce poisson au gratin.

Jl.

ÏROIHIEME PARTIE.