CHAPITRE V

TRAITÉ DES GROSSES PIECES d’aIGiIEFIN ET DE BAR.

E poisson a la chair blanche, feuilletée, délicate et savoureuse comme celle du cabillaud, avec lequel il a une ressemblance parfaite pour la forme et la grandeur 3 sa tête seulement est plus pointue , son œil est plus grand, et ses écailles sont plus petites ; sa peau a une teinte légèrement colorée d’un bleu ardoise; on remarque de chaque côté une raie qui prend de la tête à la queue. On reconnaît sa Iraîcheur'aux mêmes signes que j’ai indiqués pour le choix du cabillaud. Comme il se pré-

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pare en général de niênie que ce poisson , mes confrères voudront bien se reporter aux différents procédés décrits dans ce chapitre, pour la préparation des cabillauds indiqués précédemment. Quand je décrirai les entrées de poisson ,'je donnerai de nouveaux détails pour le servir par tronçons.

Dü BAR.

C’est un poisson de mer dont la. chair a quelque ressemblance avec celle de l’aigrefin ; ses écailles sont plus larges. Sa fraîcheur se reconnaît également au brillant de l’oeil et de tout son aspect ; sa chair est blanche, feuilletée, délicate , savoureuse et de facile digestion: c’est un bon aliment. 11 se prépare et se cuit de tout point selon les détails décrits pour le cabillaud , et se sert avec les mêmes sauces. C’est pourquoi nous n’en dirons pas davantage sur ce poisson , qui ne convient que pour des tables nombreuses , mais sans luxe gastronomique. Mariné et grillé , ce poisson est excellent : j’y reviendrai au Iraité des entrées.