CHAPITRE VI

SOMMAIRE

S.uimon à l’impériale garni d’hatclets à la gelée ; idem à la régence garni d hatelets ; idem à la Duperré garni d’hatelets; idem à la française garni d hatelcis ; idem à la financière 'garni d’hatelets ; idem à la royale garni d’hatelets ; idem à la génoise ; idem à l’italienne ; idem h la marinière; idem è l’anglaise; idem à la marinade ; idem à la maréchal.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

E saumon est un poisson de mer et d’eau douce : car il prend naissance dans les fleuves et rivières qui se jettent dans la mer , et chaque année , à l’approche du printemps , il les remonte pour y prendre de l’embonpoint. Ainsi la

chair en devient plus délicate et plus savoureuse. Vers les mois de novembre et de décembre , il y dépose son frai , et rentre ensuite dans la mer.

On a remarqué que ceux qui restent plus d’une année dans l’eau douce y dépérissent après s’y être en^jraissés , et perdent par conséquent leurs bonnes qualités ; leur chair devient pâle , sèche , coriace , et n’a plus de saveur. Il est donc précieux pour les sensuels que ce poisson voyageur rentre de l’eau douce dans la mer, et de la mer dans l’eau douce : mais ce qui paraît remarquable dans les mœurs de ces poissons, c’est que , quand ils voyagent , ils se rangent par ordre en formant un triangle , ainsi que font les oies sauvages dans leurs excursions j c’est toujours la plus grosse des femelles qui ouvre la marche • ils se placent par rang de taille , de sorte que les plus petits sont les derniers ; et lorsque dans leurs courses ils rencontrent une cascade, eût-elle même cinq à six pieds de hauteur, ils sautent par»-dessus, afin de ne point changer leur direction, (La truite , qui a tant d’analogie avec le saumon , agit de même lorsqu’elle voyage.)

Quand rien ne trouble la tranquillité des eaux , ils nagen t à la surface avec bruit 5 si au fond ils rencontrent des pierres, ils s’y reposent et s’y endorment ; mais iis sont très craintifs, le moindre bruit les effraie; la détonation du tonnerre ou du canon suffit parfois pour leur donner la mort.

Il paraît qu’ils ont l’intelligence de revenir chaque année visiter les eaux où ils ont pris naissance.* Le naturaliste Deslandes , pour s’assurer de ce fait , en prit douze , puis leur fit attacher des anneaux de cuivre à la queue , et leur rendit la liberté; au prin-

temps suivant cinq furent pris au même endroit , et les autres furent pris les deux années suivantes.

Voici un fait curieux sur la pêche du saumon en Bretagne. La rivière qui traverse la petite ville de Châleaulin en fournit une grande quantité. Une large chaussée partage cette rivière en deux parties ; les eaux s’écoulent en dessous par des arches qui sont grillées. Le saumon, en remontant la rivière, se trouve arrêté, et, ne pouvant suivre son voyage , là comme aux cascades , il s’élance hardiment des eaux pour franchir la chaussée ; mais comme elle est trop large, il s’y trouve arrêté sur des berges de verdure où les pêcheurs n’ont plus que la peine de le ramasser.

Le Rhin abonde en petits saumoneaux , que l’on pêche au printemps, et qui sont éclos à la fin de l’année. Les pêcheurs de Mayence et de Francfort ont l’habitude de plonger ces petits poissons une seconde dans une eau de sel bouillante, dans laquelle ils ajoutent un peu de vinaigre et d’herbes aromatiques, afin de leur donner du goût j dès qu’ils sont parfaitement froids , ils les arrangent par lit sur du persil efieuillé placé dans de petites boîtes de bois de sapin qui en contiennent depuis cent jusqu’à mille , et les font ainsi voyager dans les grandes villes d’Europe. J’en ai servi chez M. le baron Rothschild de Paris , qui venaient de Francfort, et qui étaient fort appétissants et de très bon goût. En Angleterre , M. N. Mill a fait l’essai de naturaliser les saumoneaux dans une petite rivière dont le fond était d’argile. Trois ans après , il en prit qui avaient huit pouces de long 5 ils n’en avaient que quatre lorsqu’ils les avait

mis dans cette rivière : il a remarqué qu’ils étaient en bonne santé ; seulement il les trouva un peu maigres; mais il attribue cette maigreur au manque de nourriture, la rivière étant très petite, puisqu’elle n’était alimentée que par un petit filet d’eau vive. Il prétend , et il a raison, que dans les lacs et les étangs d’une grande étendue l’on parviendrait à naturaliser les petits saumoneaux , qui par conséquent y prendraient leur accroissement ordinaire. (Extrait du Journal des connaissances usuelles.) •

Cependant, je pense que ces saunions n’auraient pas la même saveur que ceux qui vivent alternativement dans la mer et dans les rivières, puisque la nature des eaux influe sensiblement sur leurs bonnes qualités , ce que l’expérience nous a démontré.

La chair de saumon est savoureuse et restaurante; elle contient beaucoup d’huile et de sel volatil, ce qui la rend d’assez difficile digestion , et plus encore quand ce poisson acquiert une grande dimension ; cependant , quand on en use modérément , il n’indispose jamais. 11 convient mieux au printemps , saison dans laquelle il a acquis toutes ses bonnes qualités.

On distingue trois sortes de saumon : d’abord les jeunes saumoneaux, dont la chan' est fort délicate et de très facile digestion; le saumon, quand il a acquis sa grandeur ordinaire , et le bécard, dont la mâchoire inférieure est recourbée à l’extrémité en forme de crochet arrondi. La délicatesse de la chair de ce poisson tient le milieu entre la truite et le saumon ; on doit le choisir court , gras et frais.

La hure du saumon est recherchée par les gastro-

nomes ; le ventre est aussi Ibrt délicat, mais très huileux , et par conséquent de difficile digestion. Quand on ne peut servir que la moitié d’un saumon , ce doit ‘ toujours être de préférence le côté de la tête.

SAUMON A l’impériale, GROSSE PIECE GARNIE d’hATELETS a LA GELEE.

On reconnaît la fraîcheur de ce poisson à la teinte rougeâtre de son ouïe, et au brillant de l’œil, qui est teint d’un rouge clair et transparent 5 il doit être ferme au toucher; on doit le choisir court et rond , ce qui le constitue bien fait , gras et de bonne qualité. La tête est courte et pointue; la queue est large et forte en nageoire; le dos est bleuâtre et couvert de petites taches rougeâtres ; le ventre a une teinte argentine. De petites écailles très resserrées en couvrent toute la surface, qui est brillante quand le poisson est frais, et qui devient terne dans le cas contraire.

Après avoir retiré les ouïes, vous le videz avec soin par les ouïes ; puis vous retirez les écailles en ratissant légèrement le poisson de la queue à la tête ; puis vous en coupez les nageoires et le bout de la queue , et le lavez à plusieurs eaux; observez de ne point crever l’amer; puis vous mettez une poignée de sel marin dans l’intérieur, et le masquez de sel blanc dessus et dessous. Trois heures après , vous le lavez de nouveau à plusieurs eaux , l’égouttez , l’essuyez ; puis vous remplissez l’intérieur de farce de merlans préparée selon la règle (Voir la première partie de cet ouvrage.), afin de conserver la forme du poisson , et le mettez dans une poissonnière contenant

une mire-poix mouillée de deux bouteilles de vin de Champagne (Les ouïes et la bouche doivent être maintenues par quelques tours de ficelle.) , et autant de bouillon de poisson ; lorsjC|ue l’ébullition ajieii; vous couvrez le saumon avec une large bande de papier fort et beurré , et le laissez mijoter très doucement pendant une heure , après quoi vous le laissez refroidir dans sa cuisson ; puis vous l’égouttez sur la feuille de la poissonnière , en retirez la peau avec précaution dessus et dessous; glacez le plus beau des deux côtés avec une glace légère de poisson , dans laquelle vous joignez un beurre d’écrevisses ; glissez-le avec soin de la feuille sur le plat , garni d’une serviette artisteraent pliée ; entourez-le de persil efîeuillé sur lequel vous placez un rang de grosses écrevisses , ainsi que le représente le second dessin de la planche quatrième ; ensuite vous les entourez d’un rang de foies de lottes ou de laitances de carpes préparées selon la règle ; à l’instant même où vous devez le servir , vous le garnissez de huit hatelets à l’aspic , ornés de queues de crevettes et de laitances de carpes. (Voyez le dessin.) L’une de vos deux saucières doit être garnie d’une sauce raagnonaise blanche à la gelée , et l’autre d’une ravigotte à l’huile dans laquelle vous ajoutez la chair d’un citron épépiné et coupé en ruelles très minces.

J’ai servi ce poisson pour la première fois sur la table splendide de M. le baron de Rothschild, à Paris

Le saumon ainsi garni est une des plus riches grosses pièces de poisson que l’on puisse servir dans les soupers des bals et sur les tables des buffets.