SAUMON A LA REGENCE, GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Après avoir préparé , farci et cuit ce poisson , selon les procédés décrits ci-dessus , vous l’égouttez au moment du service en le retirant du feu ; vous en ôtez la peau avec soin, le débridez, et le glacez avec une glace un peu serrée , dans laquelle vous additionnez un beurre d’écrevisses; puis vous le dressez sur son plat , et versez à l’entour un ragoût d’esturgeon à la régence (Voir le Traité des ragoûtsé)', puis vous ajoutez autour de grosses quenelles d’éperlans à la Périgueux ; entre chacune d’elles vous placez de grosses écrevisses glacées ; posez ensuite sur le saumon une grande palmette (Voir le dessin premier de la cinquième planche.) formée de filets de soies Conti aux cornichons et sautés au beurre; ajoutez huit hatelets composés chacun de deux grosses truffes (cuites au vin de Champagne) et de trois petites couronnes de filets de soles Conti aux cornichons; servez cette grosse pièce accompagnée de