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Dans les temps antiques et modernes , les talents des cuisiniers furent honorés des rois: témoins Marc -Antoine et le grand Frédéric.

Le cuisinier français à l’étranger est estimé des grands j il est recherché et apprécié: c’est alors qu’il jouit de tous les avantages de son talent.

Les cuisiniers de nos jours ne sont pas toujours appréciés en France j l’amour de la science seul les soutient dans la pratique.

Le cuisinier français est mu dans son travail par un point d’honneur inséparable de l’art culinaire : témoin la mort du grand Vatel (i).

(i) Ce point d’honneur vient de la conviction que nous avons que nos travaux sont appréciés par d’illustres gastronomes qui font notre réputation ; or ces succès rendent notre existence plus honorable et plus douce. Tous les hommes d’un talent supérieur ont sans doute à cœur

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Le cuisinier de la France nouvelle devient un homme ordinaire aux yeux de celui qui le confond parmi la domesticité.

Le cuisinier, dans les grandes maisons , tient la place la plus laborieuse et la plus difficile. Il est à l’heure, son service ne peut se différer, et chaque jour son talent est goûté ou déprécié.

Le talent du maître-d’hôtel cuisinier fait valoir les dépenses que font les Amphitryons dans leurs festins : c’est alors seulement que ces dépenses honorent leurs maisons.

Le cuisinier epii par son talent plaît à l’Amphitryon déplaît par contre-coup à certains serviteurs médiocres de la maison.

cl êlre environnés des sulïrages des grands; mais ce que nous avons contre nous, c’est d exécuter nos travaux dans des gouflVes de charbon embrasé, puis l’heure du service commande; il faut arriver, cjuoique nous sentions nos forces morales et physiques s'épuiser à mesure ([ue noire service marche vers sa tin. Parmi les arts et métiers, la cuisine a seule l’inconvénient d’être <à 1 heure , et d’avoir à braver la va|)eur suffocante du charbon ; voilii le redoutable ennemi (jue nous avons à combattre, et qui lro|i souvent nous lue.

Le cuisinier ne doit pas enfreindre les ordres de son Amphitryon pour les dépenses qu'il doit faire; autrement il s’attire des tribulations méritées , et perd sa place inévitablement.

Le cuisinier renommé est le meilleur des médecins : ainsi l’a dit Mercier, avec raison. Or l’homme opulent qui veut conserver sa santé doit avoir un savant cuisinier, et un médecin dévoué.

Le cuisinier français est heureux dans toutes les capitales de l’Europe ; mais celui qui ne veut pas quitter sa patrie doit avoir du courage.

Le cuisinier amoureux de la science est plus sensible à la louange que l’Amphitryon fait de son talent qu’à une poignée d’or qu’il en recevrait.

Le cuisinier doit recevoir avec calme les observations que lui fait son Amphitryon , et toujours y répondre avec respect et décence ; sinon il passera

bientôt pour une mauvaise tête , et perdra la protection des grands.

L’homme indépendant par caractère est chagrin et morose dans le misérable état de la servitude; son âme est soufFrantc parmi les hommes qui y sont indifférents.

Le cuisinier doit avoir la conviction que son savoir et sa conduite le font estimer des grands : or nous devons nous attacher à eux selon leur conduite généreuse envers nous.

Le cuisinier doit changer d’Amphitryon dès que son intérêt le lui commande, car celui-ci sait bien changer son cuisinier quand son savoir ne lui plaît pas.

Le cuisinier passe trop souvent sa vie laborieuse dans des cuisines souterraines, dont le faux jour et le feu affaiblissent sa vue ; puis l’humidité des murs et les courants d’air l’accablent de rhumatismes qui rendent sa vie douloureuse. Si les cuisines sont au rez-de-chaussée , le cuisinier est plus sainement , mais il voit toujours les quatre murailles couvertes

de cuivre rouge, dont le reflet lui perd la vue; ajoutez l’agitation que donnent de pénibles et difficiles travaux; puis le gaz mortel du charbon embrasé, dont il respire à chaque instant du jour la vapeur. Voilà l’existence tlu cuisinier.

A la cour de Russie , le cuisinier de service (car ils sont quatre qui se renouvellent tous les quinze jours) sert toujours son diner en maître-d’hôtel ; cette manière toute gastronomique devrait être généralement adoptée par les Amphitryons qui aiment à faire bonne chère.

Le cuisinier doit s’attacher à l’homme opulent et gastronome qui le traite avec bienveillance : cette généreuse conduite caractérise l’homme riche digne vde l’être.

Le cuisinier routinier est sans courage; sa vie s’écoule dans la médiocrité.

Le cuisinier qui ne fut pas à même de travailler avec les hommes à talent doit s’armer de courage , et ne pas en perdre l’espérance.