SAUMON A LA DUPERRÉ, GROSSE PIECE GARNIE

d’hatelets.

Après avoir fait <^lioix d’un saumon bien frais , vous rhabillez de la manière accoutumée ; vous bridez la tête après l’avoir farci; puis vous le faites cuire selon la règle dans un court-bouillon mouillé avec du vin blanc de Sauterne; au moment du service , vous l’égouttez , le débridez et retirez la peau des deux côtés; glacez ensuite comme de coutume ; puis vous dressez le saumon sur le plat, et l’entourez d’un ragoût d’escalopes de turbot à la hollandaise au suprême (Voir le des sauces.')^

dans lequel vous ajoutez la noix de six douzaines d’huîtres , vingt •• quatre queues d’écrevisses et vingt^quatre champignons bien blancs; vous additionnez leurs fonds à la sauce du ragoût; garnissez le tour de croûtons préparés corn nie pour matelottes ; placez sur le saumon (Voir le deuxiémedessin de la cinquième planche.) huit hatelets composés de laitances de carpes et de deux grosses écrevisses glacées ; placez entre chaque hatelet un croûton en cœur glacé des deux côtés, en fixant la pointe dans le poisson, afin de les faire tenir droit ainsi que l’indique le dessin ; servez la sauce du ragoût précité dans deux saucières.