SAUMON A LA FRANÇAISE, GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hatelets.

Après avoir préparé , farci et fait cuire ce poKson d’après l’analyse des procédés indiqués pour le sau mon à l’impériale , vous le dépouillez et le glacez selon la règle ; puis vous le dressez et le servez en suivant les détails décrits poar le turbot à la française , en le garnissant également d’hatelets (Voyez le premier chapitre de cette partie.) ; servez des saucières à part.

SAUMON a la financière , GROSSE PIÈGE GARNIE

d’hatelets.

Vous préparez , farcissez et cuisez ce poisson d’après les procédés décrits au premier article de ce chapitre ; puis vous l’égouttez, en retirez la peau , le débridez et le glacez selon la règle ; dresscz-le sur son plat, et l’entourez avec le ragoût indiqué pour le turbot à la financière , et le garnissez avec les hatetels décrits pour le même turbot ; vous servez pareillement de la sauce à part dans une saucière.