SAUMON A LA ROTHSCHILD , GROSSE PIÈCE GARNIE

d’hâtelets.

Après avoir habillé selon la règle un saumon bien fait, vous garnissez l’intérieur de farce de merlans, ficelez la tête et le placez sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière , et masquez ensuite en-

TRAITÉ PES GROSSES PIÈCES DE SAUMON. 6l

tièrement la surface avec une farce de merlans préparée de la manière accoulumée (Voir la première partie de cet ouvrage.) 5 vous lui donnez un pouce d’épaisseur, et la lissez en trempant la lame d’un couteau dans l’eau tiède ; puis vous passez dessus un doroir garni de blanc d’œuf, afin de fixer sur la farce de grands croissants de truffes , en formant l’écaille du poisson avec régularité ; vous les appuyez un peu avec la lame du couteau; puis vous placez le saumon dans la poissonnière , en y mêlant une excellente mire-poix mouillée avec quatre bouteilles de Champagne et passée au tamis de soie.

L’assaisonnement doit en être relevé et de bon goût. Faites partir l’ébullition du poisson sur un fourneau ardent; couvrez-le avec une large bande de papier fort grassement beurré ; posez le couvercle sur la poissonnière , que vous placez dans un four doux , ou bien mettez feu dessous et dessus , afin que l’ébullition soit douce et sans interruption pendant deux petites heures. Après ce laps de temps , vous l’égouttez, débridez la tête, le placez sur son plat, et l’entourez avec un ragoût d’escalopes de filets de soles ( Voir le Traité des ragoûts.^ à la vénitienne, dans lequel vous additionnez des queues de crevettes et des moules préparées selon la règle ; garnissez le saumon de huit hatelets composés d’éperlans panés et frits de belle couleur; servez de la sauce vénitienne dans une saucière avec la grosse pièce.

Le saumon servi de cette manière a une physio-

nomie toute particulière , et rend cette grosse pièce l’une des plus distinguées que l’on puisse servir en poisson de mer ; elle a paru pour la première fois à Paris sur la table de M. le baron de R.,.