SAUMON A LA ROYALE , GROSSE PIECE GARNIE

d’hatelets.

Après avoir préparé , farci et fait cuire ce poisson selon les détails décrits au premier article de ce chapitre , vous l’égouttez , le débridez , retirez la peau , le glacez comme de coutume , le placez sur son plat; puis vous le garnissez de huit hatelets , ainsi que nous l’avons démontré au turbot à la royale (Voir cet article.) ; vous le garnissez avec Un ragoût d’escaiopes d’anguilles mêlé de champignons et de foies de lottes à la sauce Périgueiix , dans laquelle vous avez additionné une grande cuillerée du fond du saumon , un peu de glace , et du beurre d’Isigny en suffisante quantité pour rendre cette sauce savoureuse et veloutée ; vous devez en servir également dans une saucière avec le saumon.

SAUMON A la génoise , GROSSE PIECE.

Préparez ce poisson de la manière accoutumée , puis vous le faites cuire avec soin au court-bouillon au vin rouge de Bordeaux ; ensuite vous l’égouttez , le débridez, et, après en avoir retiré les peaux, vous le posez sur son plat et le masquez avec une sauce génoise au vin de Bordeaux (Voir le Traité des sauces. ) , dans laquelle vous avez ajouté une grande

cuillerée du fond du saumon pour la travailler, puis un peu de beurre fin et de glace, pour donner du velouté à cette sauce savoureuse.

Observation.

J’ai déjà fait remarquer à mes confrères que les petites sauces étaient décrites pour saucer des entrées; elles doivent être doublées de volume en les préparant pour saucer des grosses pièces , et pour celles destinées au poisson il faut joindre du beurre frais, afin de leur donner du moelleux.

SAUMON A l’italienne , GROSSE PIÈCE.

Après avoir préparé et fait cuire voire poisson ainsi qu’il est indiqué ci-dessus , vous le dressez selon la règle , puis vous le masquez d’une sauce italienne au vin de Sauterne. (Voyez le Traité des “petites sauces.')