SAUMON A LA MARINIERE , GROSSE PIÈCE

Vous préparez et cuisez votre poisson comme de coutume, et, après l’avoir paré en retirant la peau, vous le glacez selon la règle , puis vous le saucez et le garnissez d’un ragoût à la bourguignotte ( Voir le Traité des ragoûts.)., et servez du ragoût à part dans une saucière.

Observation .

Nous sommes dans l’usage de cuire le saumon au court-bouillon mouillé de vin blanc et rouge. Lessau-

ces font la seule différence pour désigner sur le menu le saumon à la sauce vénitienne, par exemple, et ainsi des autres sauces , telles que celles-ci : à la française, à la parisienne , à la ravigottc printanière , au brochet au vin du Rhin , à la Périgueux, à la bordelaise, à la hollandaise , au suprême , à la tomate, aux homards , aux crevettes, aux écrevisses , aux huîtres, aux moules, aux champignons, à la maître -d’hôtel liée , au velouté , à la civette.

SAUMON A l’anglaise, GROSSE PIÈCE.

Choisissez un saumon frais, gras et bien fait ; habillez-le de la manière accoutumée; puis vous le bridez , le garnissez de farce de merlans , et le mettez dans la poissonnière contenant de l’eau chaude suffisamment salée pour donner du goût au poisson ; puis vous le faites partir sur un fourneau ardent ; couvrez ensuite le feu , afin que l’ébullition soit douce et réglée ; donnez deux heures de cuisson étant prêt à servir , vous l’égouttez , le débridez et le dressez de suite sur une serviette pliée sur le plat j vous l’entourez de persil en branches, et le servez avec deux saucières garnies de sauce hollandaise au suprême , dans laquelle vous avez additionné des câpres.

Observation .

Le saumon cuit à l’eau de sel seulement se sert également avec les sauces aux champignons, aux homards , aux écrevisses , aux crevettes aux huîtres , aux moules, idem au beia’re d’anchois , au beurre

d’ail , au beurre de homards , au beurre d’écrevisses, idem au beurre à l’essence de Iruftés , à l’essence de champignons , idem au beurre à la Watlerfishe , idem à la flamande. On peut le servir aussi avec les sauces h la régence , à la parisienne , à la vénitienne, à la béchamel , aux champignons , à la ravigotte printanicie, à la française , à la provençale , au vin de Champagne, à la bourguiguotte , au brochet, au vin du Rhin , à la génoise , au vin de Bordeaux , à l’italienne, au vin de Champagne, à la Périgueux, à la gascone, à la bordelaise.