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soiluière, dans laquollc vous le mettez ; versez dessus une bonne mire-poix de haut goût, mouillée de vin (le Champagne (trois bouteilles) ; placez le saumon sur un feu ardent, et dès (|ue l’ébullition s’opère , vous arrosez le poisson, que vous couvrez et mettez dans un four d’une chaleur modérée afin qu’il ne fasse cjue mijoter; toutes les vingt minutes vous observez si l’ébullition est douce et réglée ; puis vous mas- ([uez le saumon avec sa mire-poix; donnez une heure et demie de cuisson; après quoi vous l’égouttez , le masquez de beurre tiède (jue vous avez lié avec huit jaunes d’oeuf passés à l’étamine ; ensuite vous semez dessus de la mie de pain mêlée avec un quart de Parmesan râpé, appuyez-ia sur le saumon avec la lame du couteau , et masquez-la de gouttes de beurre fin fondu; remettez le saumon dans le four, afin qu’il y prenne couleur ; dressez-le ensuite Sii.ir son plat, en ayant la précaution de ne point abymer le dessus ; puis vous l’entourez avec un ragoût maigre à la financière ; servez-en aussi dans une saucière à part.

Cette manière de paner, que nous sommes convenus de nommer à l’anglaise , convient infiniment mieux pour masquer toutes les grosses pièces de poisson au gratin. Mes confrères doivent s’apercevoir que l’on peut servir ce poisson avec les ragoûts- matelottes au vin de Bourgogne, idem à la Périgueux, idem de truffes à la Périgord , à la rouennaise , à la marinière , d’éperlans et de queues d’écrevisses à la vénitienne , de foies de lottes à la Lucullus , idem à la parisienne, idem de homards à la sauce hollandaise'

au suprême, idem de homards, idem d’ècrevissesaux champignons , idem de crevettes et de moules, idem d’iiuîtres à la maître-ddiôtel , idem de homards à la .?<'avarin et à la provençale.

Ici linit la série des grosses pièces de saumon, que j’aurais pu augmenter encore j mais j’en ai varié les cuissons et les sauces de manière à contenter tous les goûts. Cette analyse suggérera aux praticiens de nouvelles idées pour la préparation de cette grosse pièce.

D’ailleurs nous reviendrons sur ce poisson , en donnant des détails sur les entrées de saumon.

Cependant je veux encore indiquer deux procédés pour servir des grosses pièces de saumon à l’allemande et à la danoise.

GROSSE PIÈCE DE SAUMON A l’aLLEMANDE,

Après avoir habillé , écaillé , lavé et égoutté votre saumon de la manière accoutumée , vous le divisez en petites darnes de deux pouces d’épaisseur, en laissant peu de chair après la hure et en conservant la queue de quatre pouces de longueur ; ayez soin de retirer toutes les parties sanguines de l’intérieur ; pour couper ces petites darnes carrément, vous devez emprunter le couteau de la marchande de poisson ; ceux de cuisine , quoique très tranchants, finissent toujours par écraser un peu la chair en appuyant dessus pour couper la grosse arête. Lorsque le saumon est ainsi détaillé , vous semez dessus une poignée de sel blanc, en ayant le soin de le répandre également sur chaque darne ; une demi-heure après, vous

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sautez le poisson clans son assaisonnement. Quinze à vingt minutes s’étant écoulées, vous le lavez, le laissez un moment dans l’eau fraîche , puis vous l’égouttez sur deux serviettes ; ensuite vous beurrez légèrement la feuille d’une turbotière , et placez dessus les darnes, du côté de la chair, que vous masquez en grande partie de lames de chair de citron épépiné et coupé très mince; ajoutez çà et là quatre grosses échalottes émincées ; semez dessus quelques pincées de poivre blanc en grains ; ensuite vous ajoutez sur les darnes quatre grosses racines de persil coupées en petits filets semblables à ceux delajulienne; deux heures avant le moment du service , vous posez la feuille dans la turbotière, que vous placez sur une paillasse d’un feu modéré de deux pouces d’épaisseur ; vous mettez également du feu sur le couvercle; trente à quarante minutes après, vous découvrez le poisson, en observant qu’il doit être ferme au toucher pour être cuit à point; alors vous le retirez du feu en le laissant découvert, afin qu’il refroidisse ; étant près de servir , vous en retirez les fragments d’échalotte et une grande partie des racines de persil ; puis vous dressez le saumon sur une serviette damassée pliée avec goût et posée sur le plat de grosses pièces ; vous commencez par y placer la tête et les darnes à la suite , selon leur largeur , afin de donner au poisson sa forme ordinaire; vous ajoutez autour quelques petits groupes de feuilles de persil. Après avoir dressé, vous versez quatre cuillerées de consommé très chaud sur la feuille et dans la turbotière , afin d’en extraire l’essence du saumon, que vous passez ensuite par le tamis de soie ; observez qu’ïl soit d’un bon sel ; puis

Uv.

VOUS le versez dans deux saucières avec la grosse pièce.