GROSSE PIÈCE DE SAUMON A LA DANOISE

Vous habillez et coupez par darnes un saumon , ainsi que nous l’avons indiqué ci-dessus ; puis vous le faites cuire à l’eau de sel , comme de coutume , l’égouttez, et le dressez sur une serviette, en donnant au saumon sa forme primitive, en suivant les procédés précités : garnissez-le autour de pommes de terre cuites à l’eau de sel , et servez avec deux saucières contenant une sauce au beurre veloutée et savoureuse, dans laquelle vous additionnez un petit beurre d’anchois.

Le bécard et la truite saumonée se servent également à l’allemande et à la danoise.