CHAPITRE VII
SOMMAIRE
Crosse truite saumonée à l'impériale ; idem à la régence ; idem à la Duperré ; idem à la française ; idem à la financière ; idem à laRothscliild ; idem à la royale ; idem <à la génoise ; idem à ritalienue ; idem à la marinière ; idem à l'anglaise ; idem à la marinade ; idem a la maréchal ; idem à la Gonihier; idem à la moderne; idem au gratin i idem à la polonaise ; idem à la Vincent-la-Chapelle.
REMARQUES ET OBSERVATIONS
A truite est un poisson d’eau douce -, elle se plaît dans les lacs , les fleuves et les rivières profondes dont les eaux sont vives et limpides. Elle recherche les courants les plus rapides, et, ainsi que le sauir^pn, elle remonte la chute des cascades avec une agilité
incroyable. Elle est très vorace et se nourrit des petits poissons qu’elle rencontre sur son passage ; ceux de sou espèce ne sont pas même épargnés. La grande activité de la truite et le choix 'qu’elle fait de ses aliments rendent sa chair savoureuse , délicate et de facile digestion : or elle convient et plaît à tout le monde ; les personnes convalescentes peuvent en user modérément, afin de rappeler leur goût à la sensualité.
Ce poisson, étant fort délicat de sa nature, expire presqu’au moment où on le sort de l’eau.
On distingue trois sortes de truites. Celle qui est saumonée est sans contredit la plus estimée ; sa chair savoureuse est exquise ; elle a le goût et la couleur de celle du saumon , avec lequel elle a d’ailleurs beaucoup d’analogie; mais elle a l’avantage de ne pas être aussi huileuse que ce dernier, et par conséquent plus facile à digérer ; elle est nourrissante : aussi les grosses truites sont-elles préférées au saumon par les sensuels. Leurs bonnes qualités dépendent du lieu qu’elles habitent, et du mouvement continuel et extraordinaire qu’elles se donnent, mais en même temps , cette délicatesse est cause que la chair de la truite se gâte très facilement par l’action de l’air chaud et humide , dont l’influence exerce une fermentation rapide sur les corps qui y sont exposés. 11 est donc essentiel d’être soigneux afin de conserver la fraîcheur de la truite , car c’est la première de toutes sqs qualités.
La seconde espèce de truite se pêche dans les lacs et les fleuves. Sa chair est aussi savoureuse et délicate. La peau en est rougeâtre , tandis que celle des
rivières est noirâtre à la surface, et la chair en est pâle. Ce poisson dépose son frai aux mois de novembre et de décembre, ainsi que le saumon: pendant ce laps de temps, les truites maigrissent sensiblement et perdent leur goût exquis; vers le mois d’avril, elles reprennent de l’embonpoint et de la succulence ; depuis cette époque jusqu’en septembre, elles sont recherchées par les sensuels.
La truite est couverte de petites écailles très serrées, et marquetée de petites taches rougeâtres et jaunâtres. On doit la choisir le plus large possible, épaisse et point allongée, ce qui la constitue bien faite; tandis que celles qui sont longues sont en même temps plates et sans grâce ; ce qui caractérise celles qui sont maigres, et par conséquent de pauvre qualité.
A l’égard de la fraîcheur, la vivacité de l’œil et le brillant argenté de la truite en sont des signes certains ; l’ouïe étant rosée et mucila^ineuse atteste sa grande fraîcheur; mais les marchandes ont grand soin d’ajouter du sang à l’ouïe dès qu’elle pâlit par quelques jours d’attente au marché, quoique placée sur de la glace dans des timbres : car les marchandes de poissons ont aussi des timbres garnis de gros cailloux et de glace, dont la fraîcheur conserve le poisson quelques jours, mais en même temps, cela est une raison pour devenir plus dilficile sur l’acquisition de la truite : car si elle doit faire une longue course pour arriver chez vous , elle tourne bien vite à la fermentation par l’action de l’air brûlant de l’été. Il est donc de toute nécessité de la faire habiller selon les procédés indiqués pour le saumon, et de la
TRAITÉ DES GROSSES PlÈ'ÆS DE TRUITE. nS
placer au plus vite dans la glace du timbre , si l’on ne la cuit pas de suite dans un bon court-bouillop, en l’y laissant jusqu’au moment du service.
J’ai remarqué que dans les états de l’Allemagne les cuisiniers ont la bonne habitude, après avoir fait cuire ce poisson, de le déposer dans une espèce de poissonnière en terre vernissée : par cette manière d’agir, ils le conservent plusieurs Jours en cet état, sans qu’il éprouve la moindre altération, tandis qu’il serait imprudent de lui laisser passer la nuit seulement dans sa cuisson conservée dans la poissonnière en cuivre où nous les cuisons ordinairement j l’assaisonnement du court-bouillon peut produire les plus funestes effets. Je ne sais pourquoi nous n’avons pas, dans nos cuisines, de ces grands vases allongés en terre vernissée, pour déposer les truites et les saumons.
Il parait que la pêche de la truite est fort abondante sur les côtes d’Écossej elle devient une source de prospérité pour ce pays par le commerce considérable qu’il en fait.
Celles qui nous viennent de la Seine , de la Meuse, de la Loire , du Rhône , du Rhin , de la Moselle et de la Somme, sont en général de bonne qualité; celles de la Meuse sont particulièrement réputées , ainsi que celles du lac de Genève et du Mont-Cenis: celles de la Moselle se nomment rénées, et n’onl jamais que cinq à six pouces de longueur ; elles sont moins estimées.
GROSSE TRUITE SAUMONEE A l’iMPÉRIALE , GARNIE
d’hatelets.
Vous préparez, cuisez et dressez cette grosse pièce en suivant les détails décrits pour le saumon à l’inipériale , et la garnissez des mêmes hatelets à. l’aspic , et des sauces froides indiquées pour ledit saumon. (Voir cet article au chapitre précédent.)
GROSSE truite SAUMONEE A LA REGENCE, GARNIE
d’hatelets.
Après avoir habillé votre truite selon la règle , vous la garnissez dans l’intérieur d’une farce de merlans préparée selon la règle ; puis vous la faites cuire, et la servez ainsi que nous l’avons indiqué aux détails décrits pour la préparation du saumon à la régence (Voir le chapitre iv de cette partie.); vous la garnissez autour de grosses quenelles d’éperlans à la Périgueux et de grosses écrevisses glacées ; puis vous décorez le dessus de la truite d’une palmette formée de filets de soles Conti , et de huit hatelets composés selon les détails du saumon précité (Voir à cet eflet le dessin N” i de la cinquième planche.), puis vous servez le ragoût et la 'sauce indiqués au même saumon.
GROSSE truite SAUMONÉE A LA DÜPERRE , GARNIE
d’hatelets.
Pour servir celle grosse pièce, procédez de tout
point selon les détails décrits à l’article saiinion à la Duperré. (Voyez le chapitre iv de cette partie.)
GROSSE TRUITE SAUMONEE A LA FRANÇAIS^, GARNIE d’hATELETS.
Cette grosse pièce de poisson se prépare et se sert selon l’analyse que j’ai donnée pour servir le turbot à la française , en la garnissant également d’hatelets et servant la sauce et le ragoût indiqués audit turbot. (Voir le chapitre ii de cette partie, et le dessin ]N° 3 de la planche v.)
GROSSE TRUITE SAUMONEE A LA FINANCIERE, GARNIE d’hatelets.
Vous préparez , farcissez et faites cuire cette grosse pièce selon la règle (au court- bouillon); puis vous la dressez et la garnissez des hatelets, du ragoût et de la sauce indiqués pour servir le turbot à la financière. (Voyez ces détails au chapitre ii de cette partie.)
GROSSE TRUITE SAUMONEE A LA ROTHSCHILD, GARNIE d’hatelets.
A l’égard de cette grosse pièce , vous .procédez en suivant de tout point les détails décrits pour la préparation du saumon indiquéà la Rothschild. (Voyez le chapitre précédent.)
