GROSSE TRUITE SAUMONEE A LA ROYALE, GARNIE

d’hatelrts.

Préparez , garnissez l’intérieur de farce de merlans et faites cuire ce poisson au court-bouillon selon la règle (Voir le premier article du chapitre v de cette partie.); puis vous le servez avec le ragoût et les hatelets indiqués pour le turbot à la royale. (Voir le chapitre ii, et le dessin de cette grosse pièce.)

GROSSE truite SAUMONEE A LA GENOISE.

Voyez la préparation du saumon servi à la génoise , et suivez les détails décrits à cet article pour la confection de cette grosse pièce , en servant également à part une saucière garnie de sauce génoise. (Voyez le chapitre v.)

GROSSE truite SAUMONEE A l’iTALIENNE.

Vous préparez, farcissez, cuisez et servez cette grosse pièce en suivant l’analyse décrite pour servir le saumon à l’italienne. (Voyez le chapitre précédent. )