GROSSE TRUITE SAUMONEE A LA GONTHIER

Après avoir habillé cette grosse pièce , vous semez dessus et dessous une poignée de sel blanc, pui’s vous lavez la truite une heure après , vous l’essuyez, la garnissez intérieurement de farce de merlans préparée selon la règle (Voir la première partie de cet ouvrage.); bridez la tète avec soin, et placez-la sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière, dans laquelle vous la mettez; versez dessus une bonne mire-poix passée au tamis de soie et mouillée avec deux bouteilles de vin de Sauterne et la même quantité de bouillon maigre de poisson, ou tout simple-

nient du bouillon ordinaire ; observez que l’assaisonnement de la mire -poix doit donner assez de sel au poisson ; une heure et demie avant de le servir, vous faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent ; puis vous couvrez le feu de cendres, afin que la truite ne fasse que mijoter; étant près de servir, vousl’égoultez , en retirez la peau avec soin , la glacez selon la règle, et la dressez sur le plat , en versant à l’entour une garniture de trufifes au suprême (Voir le chapitre xii de la troisième partie.), et servez de ladite sauce dans une saucière à part.