GROSSE TRUITE SAUMONEE A LA MODERNE

Après avoir préparé ce poisson selon les détail donnés ci-dessus , vous garnissez l’intérieur de farce de merlans (Voir la première partie de cet ouvrage.), dans laquelle vous avez ajouté une essence de champignons , puis vous bridez la tête et l’ouïe; placez la truite sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière, dans laquelle vous la mettez ; semez dessus un peu de sel , de poivre , et de muscade râpée ; ajoutez un bouquet assaisonné, une pointe d’ail, une bouteille de champagne et une livre de beurre frais d’Isigny ; deux heures avant le moment du service , vous placez la poissonnière sur un fourneau ardent , et dès que l’ébullition a lieu vous arrosez la truite avec sa cuisson ; puis vous la mettez dans un four doux, afin ([ue l’ébullition soit légère et non interrompue , et de quart d’heure en quart d’heure , vous avez soin d’arroser le poisson , afin qu’il prenne du goût et de l’onction ; une demi-heure avant le moment de ser-

vir , VOUS l’égonttez sur la feuille , en retirez la peau avec soin , et la glacez selon la règle ; reniettez-la au four et la glacez de nouveau ; dix minutes après retirez la truite, débridez-la , glissez-la sur le plat , et l’entourez d’un ragoût en matelotle au vin de Champagne. (Voir le chapitre xii^ de la troisième partie.) Servez à part de la sauce de la matelotte.

La première fois que j’ai servi cette grosse pièce , ce fut à Paris, chez madame la princesse de B...