GROSSE TRUITE SAUMONEE AU GRATIN

Après avoir habillé ce poisson comme de coutume, vous le masquez dessus et dessous avec une poignée de sel blanc, puis vous le lavez ; une heure après, vous l’essuyez et mettez dans l’intérieur une forte maîtred’hôtel ; bridez la tête , placez-le sur la feuille grassementbeurrée de la poissonnière, dans laquelle vous le placez ; versez dessus une demi-livre de beurre fin fondu , avec deux cuillerées à bouche de persil haché, deux maniveaux de champignons idem, une pointe d’ail , une échalotte hachée et blanchie , un rien de quatre épices , un peu de sel, de poivre et de muscade râpée ; ajoutez une bouteille de vin blanc de Chablis. Une heure avant le moment du service vous faites partir l’ébullition sur un feu ardent ; arrosez la truite avec sa cuisso4j placez-la dans le four doux, afin qu’elle ne fasse que mijoter, mais sans interruption; arrosez-la tous les quarts d’heure ; au moment de servir vous la débridez, et la masquez de chapelure de pain sur laquelle vous versez légèrement des gouttes de beurre tiède; puis vous la remettez ciiuj minutes

au four et la dressez ensuite sur le plat; joignez-y la moitié de la cuisson , et servez le reste dans une saucière à part.