GROSSE TRUITE SAUMONEE A LA POLONAISE

Habillez-la selon la règle ; puis vous la ciselez de chaque côté en forme de palme; garnissez l’intérieur avec une farce de brochet ; bridez la tête avec soin ; ensuite vous la roulez et la masquez avec cet assaisonnement ; huile d’Aix, sel , poivre, muscade râpée , la chair de deux citrons épépinés et coupés menus, deux oignons coupés en ruelle, du persil en branches, quelques fragments de laurier et de thym ; roulez-la de temps en temps , afin que le goût de l’assaisonnement se répande également. Une heure avant le moment du service, vous en retirez la truite; vous la masquez avec l’huile qui l’assaisonnait ; semez dessus un peu de sel blanc , et la placez sur un grand gril que vous aurez frotté avec un linge huilé ; ensuite mettez-le sur une paillasse d’un feu modéré, qui doit dépasser la circonférence du gril de quelques pouces, afin de concentrer la chaleur sous la truite; tous les quarts d’heure vous ajoutez un peu de cendres rouges, en observant qu’il faut Ja retourner après trente à trente-cinq minutes de cuisson ; puis vous recommencez la même opération , en ayant soin de mettre plus de feu du côté où se trouve placé le dos de la truite , qui a besoin de plus de cuisson ; ensuite vous la dressez sur son plat du côté le plus convenable pour la couleur, et la masquez d’un ragoût d’huîtres, de queues d’écrevisses et de champignons

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES DE TRUITE. <Sl

à la sauce au vin de Chanipagiie. (V oyez le sii^ièrne chapitre de la quatrième partie ).

La première fois que j’ai servi cette grosse pièce, ce fut chez le prince Paul de