GROSSE TRUITE SAUMONEE A LA VINCENT-LA¬ CHAPELLE

Vous procéderez ainsi qu’il est indiqué ci-dessiis pour mariner et faire griller la truite d’un côté seulement j puis vous la placez sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière , dans laquelle vous la mettez en observant que la partie grillée doit être le dessus; vous y joignez une mire-poix mouillée avecune bouteille de vin du Rhin ou deSoterne, et passée à l’étamine avec pression'; faitespartir l’ébullition sur un fourneau ardent; après quoi vous avez soin d’arroser la truite de temps en temps, en la faisant mijoter trente à trente-cinq minutes ; sa cuisson à point doit, bien entendu, arriver au moment du service ; alors vous la déposez sur son plat ; puis vous dégraissez la cuisson , et l’incorporez dans une sauce à la Périgueux (Voir le sixième chapitre de la quatrième partie.), en la réduisant; puis vous additionnez du beurre fin en suffisante quantité pour la rendre savoureuse et veloutée; puis vingt-quatre moyens champignons, vingt-f|uatre petites quenelles de merlans aux truffes et dix laitances de carpes, parées en escalopes; donnez cjuelques ébullitions à ce ragoût; versez-le autour de la truite et garnissez-en une saucière; placez autour du ragoût une bordure de filets de soles à la Horly, et servez.

J’ai servi cette grosse pièce pour la première fois chez le marquis de Londonderry, à Winiare.

Le saumon peut, ainsi que les truites saumonées, se servir à la Gonthicr, à la moderne , au gratin , à la polonaise et à la Vincent-la-Chapelle : mais c’est lorsqu’il est moyen , et qu’il doit paraître sur une table peu nombreuse. Ainsi mes confrères voudront bien prendre cette remarque en considération, et voir les détails des articles précités lorsqu’il s’agira de servir le saumon de la même manière.

J’ai également servi la truite saumonée, étant cuite soit au court-bouillon, à la marinade, ou à l’anglaise, accompagnée des ragoûts de homard à la sauce hollandaise au suprême , idem de queues d’écrevisses aux champignons, idem de crevettes et de moules, idem d’huîtres à la maître-d’hôtel , idem à la Périgueux , idem à la provençale, idem de matelotte à la bourguignotte, idem de truffes à la Périgord, idem à la normande, idem à la rouennaise , idem à la marinière, idem de homard à la Navarin; puis avec les sauces sans ragoût , indiquées à la régence , à la française , à la parisienne , à la vénitienne , à la provençale , au brochet , à la matelotte , à la hollandaise , à la ravigolte printanière , à la bordelaise ; puis à la sauce au beurre à l’essence de truffes , à l’essence de champignons , au beurre d’anchois, au beurre d’ail, au beurre de homards, au beurre d’écrevisses, à la béchamel et à la sauce tomate à la parisienne.

Ce chapitre m’a semblé nécessaire pour rappeler à mes confrères les différents procédés pour servir la

Iruile, quoique cependant ce soit les mêmes que j’ai décrits pour la préparation du saumon. Mais cette répétition m’a paru utile , afin de trouver de suite les difiêrentes manières de servir la truite , qui vaut bien la peine après tout que je lui consacre quelques pages de mon livre. Il me reste encore à parler des petites truites servies au bleu.