PETITES TRUITES DK SEINE AU BLEU

Ayez deux truites de Seine, d’un pied de longueur, puis une troisième de quinze à seize pouces , afin de la placer au milieu des deux autres pour donner bonne mine à ce moyen relevé de poisson. Pour faire un relevé plus fort , il ne s’agit que d’augmenter le nombre des truites ; cinq doivent convenir, en ayant soin que celle destinée à être servie dans le milieu soit plus grosse que les autres , afin de donner plus de physionomie à ce relevé qui du reste ne convient que dans les dîners ordinaires.

Maintenant vous devez avoir choisi vos truites grasses, peu allongées et bien épaisses; l’œil et l’écaille brillants annoncent la fraîcheur ; vous en retirez l’ouïe, et les videz en même temps par l’ouïe; puis vous les lavez à grande eau, les égouttez, et semez dessus et dessous un peu de sel blanc. Une heure après , vous les lavez de rechef, les essuyez , les bridez selon la règle , et les placez ensuite dans la poissonnière ; semez dessus un peu de sel , de poivre et de muscade râpée , après quoi vous versez dessus un peu de vinaigre bouillant ; ajoutez un peu de beurre frais, et le court-bouillon nécessaire à leur

TROISIKMK PARTIE.

cuisson ; une dcrai-heure avant le moment du service , vous placez la poissonnière sur un feu ardent; l’ébullition ayant lieu , faites mijoter dix minutes, et retirez du feu ; laissez la poissonnière couverte ; puis, à l’instant de servir, vous égouttez les truites, les débridez , et les placez sur une serviette pliée sur un plat de relevé ; mettez autour six petits groupes de feuilles de persil; servez avec cos truites une saucière garnie de sauce aux câpres , et une de sauce à l’huile.

Ohservatioïi.

Il est essentiel de ne point écaillerles poissons, en général , que l’on veut servir au bleu ; puis de ne point oublier de les masquer légèrement , avant de les mettre en cuisson , avec du vinaigre ordinaire et bouillant, qu’il faut faire ébullitionner dans un petit poêlon d’office.

Mes confrères doivent avoir remarqué que je n’ai parlé ni de grosse truite ni de saumon au bleu. Ces sortes de grosses pièces appartiennent encore au vieux préjugé inséparable de la routine. En effet, n’est-ce pas le comble du ridicule de servir sur une table, une carpe, un brochet, une truite ou un saumon couverts de leurs écailles ; et cela, parce que ce poisson est soidisant au bleu. Quel ridicule aspect ont sur la table ces poissons cuirassés de leurs écailles ! Quel désagrément d’abord pour celui qui doit servir ces sortes de grosses pièces, et quelle chose déplaisante pour le convive d’être obligé d’éplucher lui-même son poisson à table ; et si , en causant, il n’est point soigneux d’en extraire les moindres écailles, et qu’il les avale.

il peut en résulter de graves inconvénients pour la santé. Mais, grâce à Dieu, la cuisine moderne rejette ces vieilles manies, et s’est débarrassée de toutincon vénient contraire à l’hygiène, qui est l’àmc de la santé.

Les grosses pièces de poisson au bleu ne trouveront donc pas de place dans mon livre : nous avons indiqué seulement de petites truites au bleu ; car il n’y a que ce poisson qu'' l’on puisse se permettre de servir ainsi. On verra en même temps le ridicule du service du poisson au bleu.

TROISIEME l’ARTIE.