CHAPITRE Vm

TRAITÉ DES GROSSES PIECES d’ESTURGEON.

SOMMAIRE

Grosse pièce d’esturgeon à la Napoléon ; idem à la romaine garnie d’hatelets ; idem à la Beauharuais ; idem à la grecque ; idem à la vénitienne ; idem à la Périgord ; idem à la marinière ; idem à l’italienne ; idem à l’indienne; idem à la chinoise; idem au gratin ; idem farci et glacé au four; idem à la maréchal; idem à la marinade ; idem à la hollandaise; idem à l’anglaise : idem à la russe; idem à la Romulus ; idem à la napolitaine; idem à la sicilienne; idem à la milanaise » idem à la florentine ; idem à lapîémontaise; idem à la portugaise.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

’estürgeon est un poisson de mer : on en distingue deux espèces , le grand et le petit ; c’est ce dernier que nous servons sur les tables des grands personnages de l’Europe j il pèse depuis vingt-einq jusqu’à cent , et même deux cents