SUJETS DE LA PLANCHE SIXIÈME

Le N* 1 représente l’esturgeon à la Napoléon.

Le N® 3 représente l’esturgeon à la romaine.

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livres , tandis que le grand esturgeon est d’une dimension extraordinaire. Dans la mer Caspienne , on en pêche qui ont de trente à quarante pieds de longueur, et qui pèsent de deux mille à deux mille huit cents livres.

Ce poisson est cartilagineux , par conséquent il n’a point d’arètes j sa tête , à sa naissance , est carrée, longue, et se termine en museau pointu 5 le dos est bleuâtre et rond ; le ventre est plat et blanchâtre ; la nageoire de sa queue est très grande et d’une force surprenante; aussi ce poisson rompt-il souvent les filets dans lesquels on le prend ; et cela est facile à concevoir, quand on observe que son corps est cuirassé d’une peau rude et très dure , et qu’il est couvert dessous, dessus, et sur les côtés, de plaques osseuses en forme de losanges saillants et taillés en piques dans le milieu ; comme il n’a point de dents , il ne mange pas de poissons , et se nourrit d’écume de mer. Il remonte les fleuveset rivières qui jettent leurs eaux dans la mer ; aussi en prend - on quelquefois dans la Seine (1), qu’il remonte avec l’arrivage des bateaux

(1) Ea »8oo, j’en ai vu un qui avait été pris dans la Seine, près le pou de Neuilly : il avait sept pieds et demi de longueur, et k peu près quatre de circonférence ; il pesait 200 livres. Eu 1758 , le corps municipal de Paris en présenta un à Louis XV ; en 1782, un second fut également présenté à Louis XVI; ils étaient tous d«ux d’une grandeur remarquable, et av.aient été pris dans la Seine à Paris.

« Mémorial de Toulouse , 8 septembre i832.

<1 Hier au soir , un habitant, du Eaubourg Saint Cyprien se livrait au plaisir de la pêche, près de la chaussée de Bazacle, lors(juil s’aperçut qu’un gros poisson s’avancait vers lui. lia voulu fuir, le poisson la

de sel. On en prend également dans la Loire , la Garonne, le Rhône , le Pô, le Rhin, la Moselle , le Demble, l’Elbe et l’Oder. 11 remonte ces eaux douces en taisant la chasse aux saumons avec acharnement ; il y devient gras , délical , et d’un goût exquis. On trouve également des esturgeons dans le Tanaïs, dans le Volga, dans la mer Noire, dans la mer Rouge , dans le Pont-Euxin , puis dans l’Océan et la Méditerranée. C’est surtout dans la mer Caspienne que la pêche de l’esturgeon est abondante ; aussi les Russes en tirent-ils parti avec avantage : avec la vésicule du grand esturgeon , ils obtiennent la colle de poisson , devenue d’une si grande utilité dans la cuisine modernej avec les œufs, ils préparent le caviar, dont ils sont grands amateurs ; ils en envoient de petits barils dans toute l’étendue de l’empire russe, puis en Allemagne, et même en Italie; mais ce ragoût d’œufs de poisson , salé d’abord , et conservé ensuite dans l’huile et le vinaigre , ne convient point du tout au palais fin et délicat des F'rançais, La chair del’estnr-

poursuivi : i;t, eu s’élançant pour atleindie son adversaire, le poisson est en grande partie retombé sur le gravier. Là , pendant qu’il faisait de vains eflbrts pour rentrer dans l’eau, cinq à six pêcheurs se sc.ut précipités sur lui avec des filets-liarpons La lutte a étéjvive; l’un d eux a eu le doigt presque emporté. L’animal euGn a été forcé de céder à leurs ellorts.

J C'était un esturgeon, pesant 74 livres, tpie les curieux s’empressaient d aller voir à la halle, lorsque le propriétaire riverain l’a réclamé; les pécheurs ont soutenu qu ac(|uis à leurs risques et périls, il devait leur appartenir. La police est intervenue ; le poisson a été transporté à la mairie, ou doivent être définitivement fixées les destinées futures de cet énorme poisson. »

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geon est nuancée de deux teintes: l’une est rouge; l’autre est blanchâtre et ressemble assez à la chair de veau. Elle est la plus consistante de toutes les chairs de poisson que nous connaissions : .aussi la cuisons-nous avec succès à la broche , comme au court-bouillon. La chair d’esturg' on est aussi la plus restaurante et la plus substantielle ; elle est succulente et savoureuse , mais difficile à digérer ; son usage deviendrait préjudiciable aux personnes en convalescence, ou qui sont Faibles et délicates : du reste , ce poisson convient à tout le monde en en usant avec sobriété.

Remarque particulière.

L’esturgeon étant fort rare en Chine , on a grand soin de conserver vivants ceux que l’on y pêche, et ils ne paraissent jamais que sur la table de l’empereur.

En Angleterre , sous le règne d’Edouard 11 , l’esturgeon ne paraissait que sur la table de ce monarque , comme étant une prérogative royale. Une loi expresse défendait cet aliment au reste de la nation.

Les Grecs le considéraient comme le poisson par excellence : aussi dans leurs banquets c’était le mets le plus fêté.

Les Romains l’estimaient plus encore : dans leurs fastes gastronomiques ils couronnaient de fleurs l’esturgeon ; les serviteurs chargés de le présenter à table marchaient au son de la flûte, ayant également des couronnes de fleurs sur la tête. Quel pompe ! quel faste culinaire ! O temps antique! de quel prestige merveilleux ne t’a-t-on pas embelli.

ESTURGEON A l’iMPÉRIALE.

La fraîcheur de ce poisson se reconnaît à la vivacité de l’œil , à la teinte rosée de Inouïe , puis', à la chair (i) , lorsqu’elle est ferme au touclier. On doit le choisir bien fait, c’est-à-dire court et rond, et repousser ceux qui sont maigres, longs et frêles. L’esturgeon est le seul poisson que l’on vende au poids. Vous devez, pour une grosse pièce , faire couper deux pieds et demi de longueur d’un esturgeon bien frais , 'et cela dans la partie la plus égale de sa grosseur, à partir de six pouces de distance de la tête.

Après l’avoir nettoyé , lavé et égoutté , vous coupez une partie charnue de la peau du ventre, afin que l’esturgeon étant dressé sur ce côté s’y tienne d’aplomb ; ensuite vous le maintenez en le ficelant à peu près comme le rosbif j puis vous le placez dans une grande casserole ovale ou braisière contenant une forte mire-poix mouillée avec une bouteille de vin du- Rhin, une idem de Madère, et deux grandes cuillerées de bon consommé (ou de bouillon de poisson, si la grosse pièce est servie en maigre); couvrez le poisson d’une bande de papier fort et grassement beurré ; mettez le couvercle sur la braisière ; placez-

(i) Il faut choisir de préférence l’cslurfjeon dont la chair est d’une teinte jaunâtre, celle-ci étant plus savoureuse et plus délicate que celle qui est blanchâtre.

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la sur un fourneau ardent ; dès que l’ébullition a lieu , mettez-la dans un four doux avec feu dessus et dessous, pour faire mijoter doucement et sans interruption pendant deux heures, en ayant soin toutes les demi-heures d’arroser l’estur^^eon avec la cuisson. Ce laps de temps expiré, vous retirez la braisière du feu , et y laissez refroidir le poisson , que vous égouttez sur un grand plafond ; puis vous en retirez la peau avec soin ; le parez nettement sans trop en altérer la chair; le glacez entièrement avec de la glace blonde, dans laquelle vous ajoutez un beurre d’écrevisses; après quoi vous le placez sur une serviette damassée, pliée avec art et posée sur le plat de grosses pièces ; puis vous l’entourez de grosses écrevisses glacées et posées sur un lit de feuilles de persil , avec un entourage de laitances de carpes préparées selon la règle. Maintenant, au moment de servir, vous placez sur l’esturgeon huit hatelets à la gelée préparés de la manière accoutumée (A cet effet voyez le Saumon à l’impériale) ; placez la garniture d’écrevisses, de laitances, et les hatelets, ainsi que nous l’avons indiqué pour le dessin du saumon ; servez également les deux sauces froides qui y sont indiquées.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA NAPOLEON.

Prenez deux pieds et demi du milieu d’un esturgeon d’une parfaite fraîcheur ; puis vous l’habillez et l’entourez de ficelle ainsi que nous l’avons indiqué ci-dessus pour le maintenir; ensuite vous le faites cuire dans une forte mire-poix mouillée avec trois bouteilles de Champagne et deux grandes cuil-

lerëes de bon consommé; pour cette opération vous suivez les détails précités. Après deux heures d’une légère ébullition, vous égouttez l’esturgeon , en retirez la peau, le parez avec soin, et le placez du côté du ventre sur le plat de grosses pièces ; masquezie ensuite de glace blonde, dans laquelle vous avez additionné un beurre d’écrevisses; dressez à l’entour un ragoût à la régence, composé de petites quenelles de merlans au beurre d’écrevisses , de petites truffes tournées en olives, de langues de carpes et de petits champignons, une assiettée de chaque ; avant d’ajouter ces garnitures dans la sauce, on doit y mêler un bon morceau de beurre d’écrevisses et un peu de glace, afin de la rendre savoureuse et succulente ; le ragoût ne doit recevoir que quelques ébullitions, puis vous placez sur le ragoût des laitances de carpe à blanc et des foies de lotte ; entourez le ragoût d’une garniture de filets de soles Conti aux truffes ; placez dessus l’esturgeon huit hatelets garnis de truffes, d’écrevisses et d’éperlans en couronne cuits à l’eau de sel. ( V oyez l’effet du dessinN® 1 de la planche VI.) On doit toujours servir de la sauce du ragoût dans une saucière à part.

Observation .

Celte grosse pièce d’esturgeon est splendide , élégame , succulente , et digne de paraître sur la table d’un empereur, et sur celles de nos Lucullus modernes.

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’eSTURGEON. q3