ESTURGEON A LA ROMAINE , GROSSE PIECE GARNIE

d’hatelets.

Vous préparez de tout point cette grosse pièce de poisson en suivant les détails décrits pour l’esturgeon à l’impériale j vous le laissez également refroidir dans la cuisson ; puis vous l’égouttez , en retirez la peau avec soin , le parez nettement , le glacez avec une glace blonde dans laquelle vous ajoutez un beurre d’écrevisses ; placez-le du côté du ventre sur une serviette artistement pliée et posée sur le plat de grosses pièces ; après quoi vous l’entourez de grosses truffes et d’éperlans en couronne (en fixant la nageoire de la queue dans la bouche avec une petite brochette de bois) j placez dessus l’esturgeon dix hatelets garnis de bouquets de fleurs, ainsique le représente le dessin N® i delà pl. vi. Servez à pari deux saucières, dans l’une une sauce magnonaise à la gelée , et une à la romaine également froide , dans laquelle vous avez ajouté un peu du fond de la cuisson du poisson.

Observation .

Relatif» ement à la garniture des hatelets , vous faites dix petites touffes de jolies fleurs , au milieu desquelles vous passez la lame de l’hatelet , en en laissant passer la tête, ainsi que le dessin le représente.

Cette grosse pièce a de l’élégance et de l’originalité ; elle rappelle la manière pompeuse qu’avaient les Romains de couronner de fleurs l’esturgeon en le

servant, ainsi que nous l’avons analysé en tête de ce chapitre.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA GRECQUE.

Vous préparez de tout point cette grosse pièce selon les détails précités; puis vous la décorez de clous carrés et de deux pouces de longueur, faits avec de petits cornichons bien verts, formant de chaque côté deux guirlandes, ainsi que le représente le dessin N® i de la planche septième ; après quoi vous masquez l’esturgeon de bardes de lard, le placez sur les racines d’une forte mire-poix, l’enveloppez de papier huilé, ainsi que nous l’avons indiqué pour l’article précédent, et le cuisez à la broche avec les soins qui y sont démontrés ; donnez également deux heures de cuisson ; puis vous le déballez ; étant prêt à servir , vous en retirez les bardes de lard et l’écume montée à la surface pendant la cuisson ; vous le glacez, ensuite selon la règle, le dressez sur le ventre, sur le plat de grosses pièces ; versez à l’entour un ragoût d’escalopes de filets de soles sautés au beurre , et de cinquante moyens champignons avec les queues, et mêlés dans la sauce italienne au vin de Champagne. (Voir le