SUJETS DE LA PLANCHE SEPTIÈME

Le N” 1 représenle la grosse pièce d’esturgeon à la grecque.

Le N" 2 représenle la grosse pièce d’eslurgeon à la Beauliariiais.

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’bSTURGEON. qS

sixième chapitre de la quatrième partie.) Ajoutez autour une garniture de laitances de carpes préparées selon la règle • puis vous placez sur l’esturgeon dix liatelets composés d’hâtéreaux de filets de soles Conti aux cornichons et d’écrevisses. (Voyez à cet effet le dessin précité ) Servez dans une saucière à part du ragoût amplement saucé.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA BEAUHARNAIS.

y otre grosse piècede poisson étant nettoyée et préparée comme de coutume (Voir le premier article de ce chapitre.) , vous enlevez la peau avec soin , puis vous en parez la chair correctement ; ensuite vous fixez dessus et sur lescôtésune palmette (ainsi que le représente le N" 2 de la pl. vu) avec une cinquantaine de clous de truffes coupés carrément à la tête , et minces vers la pointe ; ils doivent avoir deux pouces de longueur, pour les faire entrer dans la chair de l’esturgeon ; vous entr’ouvrez celle-ci avec la pointe du petit couteau et à deux pouces de profondeur , afin d’y contenir la décoration de la palmette. Cette opé- ' ration terminée , vous masquez entièrement de bardes de lard la grosse pièce , que vous ficelez selon la règle. Vous avez huilé quatre feuilles de grand papier fort : vous en placez deux l’une sur l’autre , et dessus vous étalez une forte mire-poix dont vous avez fait réduire le vin que nous sommes dans l’habitude d’y mettre , afin qu’elle ne soit que grasse sans humidité; maintenant vous traversez l’esturgeon dans sa longueur avec un grand hatelet, pour servir aie fixer sur la broche ; puis vous le placez sur les racines de

yG TROISIÈME PARTIE.

la mire-poix , et relevez d’abord une feuille de papier , pour en envelopper la grosse pièce , ensuite la seconde, que vous fixez à l’halelet par plusieurs tours de ficelle, en contenant l’esturgeon dans sa longueur ; après quoi vous pliez en deux chaque feuille de papier restant pour en entourer la grosse pièce qu’elle masque entièrement, et la faites tenir par six tours de ficelle ; ensuite vous le couchez sur la broche , en y attachant fortement les deux extrémités de l’hatelet, et tout près de l’esturgeon ; puis vous ajoutez encore cinq tours de ficelle pour le maintenir fixé sur la broche ; deux heures avant le moment du service , vous mettez la broche au feu, en observant que Pâtre soit bien garni de braises ardentes d’un bout à l’autre de la lèchefrite , qui doit avoir au moins quatre pieds de longueur sur dix-huit pouces de largeur (i)j puis vous avez soin d’arroser tous les quarts d’heure la grosse pièce avec la graisse de la lèchefrite. Etant prêt à servir vous déballez la grosse pièce, en retirez les bardes de lard, et les petites parties d’écume qui se sont formées à la cuisson ; puis vous glacez la grosse pièce selon la règle, et la placez

(i) Ce n’est point une grande quantité de bois enflammé qui fait de belles et bonnes cuissons à la broche; mais bien une flamme douce et suivie; il faut surtout, je le répète, que l’âtre soit toujours garni d’un feu rouge , égal et sans interruption. C’est avec ces soins que l’on peut régler riicure des cuissons faites à la broché; pour arriver à ce résultat , il faut donc faire son feu trois quarts d’heure ou une heure avant de mettre à la broche ; par ce moyen , l’âtre se trouve garni de feu , la masse des cendres a le temps de s’échauffer , le bois est plus ardent par les braises qu’il contient, mais en même temps sa flamme se tempère ;

TRAITE DES GROSSES TlÈCES d’eSTURGEON. 97

sur le plat, en ayant soin de retirer jusqu’aux plus petits fragments de la mire-poix, sur laquelle l’esturgeon a pris du goût en cuisant; maintenant vous avez préparé deux fois le volume de la sauce esturgeon indiquée au vin de Madère (chapitre vi , quatrième partie); puis vous y mêlez du beurre frais d’Isigny et un peu de glace , afin de la rendre succulente et savoureuse ; ensuite vous y joignez une livre de truffes coupées en gousses, semblables à celles que nous faisons avec les pommes pour les suédoises, et cuites dans ladite sauce ; ajoutez encore les queues d’un demi-cent d’écrevisses, et une assiettée de petites quenelles de merlans au beurre d’anchois ; puis vous entourez ce ragoût d’un cordon de truffes et d’éperlans en couronne , et placez sur l’esturgeon dix ha telets garnis de quenelles de poisson panées à l’anglaise et de grosses truffes cuites au vin de Madère. (Pour cette opération , voyez le deuxième dessin de la pl. VII.) Servez à part de la même sauce que le ragoût.

Observation.

Celte grosse pièce d’esturgeon est splendide et suc-

car, en chargeant les chenets de bois, on doit les couvrir de cendres sur le derrière , de manière à le conserver plus long-temps dan^ un degré de chaleur plus égal ; puis il faut avoir soin de mettre les grosses bû- ' elles derrière, et d’ajouter du bois à mesure qu’il devient nécessaire , afin de maintenir toujours le feu d’égale chaleur.

Voilà à peu près la théorie à suivre pour obtenir la cuisson des grosses pièces en général , selon le temps que nous limitons pour celles contenues dans cet ouvrage. Mes confrères voudront donc bien y avoir égard il l’avenir. ‘

9^ TROISIÈME PAIITIK.

culente ; elle est digne de porter le nom du plus grand capitaine de nos temps modernes.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA VENITIENNE.

Prenez la moitié d’un petit esturgeon de quatre à cinq pieds de longueur ; le côté de la tête est le plus avantageux ; après l’avoir habillé , lavé et égoutté , en maintenant les ouïes avec quelques tours de ficelle, vous le faites cuire dans un court-bouillon j étant prêt à servir , vous l’égouttez , en retirez la peau avec soin ; puis vous le glacez et mettez à l’entour un ragoût d’anguille de Seine en matelotte au vin de Bordeaux , dans lequel vous ajoutez quatre maniveaux de champignons avec leurs fonds , et un petit beurre d’anchois à peine sensible dans la sauce ; servez à part une saucière garnie.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA PERIGORD.

Préparez et cuisez au court-bouillon cette grosse pièce en suivant les procédés décrits ci-dessus j puis vous la parez, la glacez et la dressez de même ; ensuite vous mettez au tour une garniture de grosses truffes cuites dans la sauce indiquée à la financière (Voir le vi® chapitre, Traité des sauces.)^ et servez l’esturgeon avec une saucière à part et garnie de la même sauce.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA MARINIÈRE.

Vous préparez , cuisez et dressez cette grosse pièce

TRAITÉ DES GROSSES PIECES d’eSTURGEON. gC)

en suivant l'analyse décrite pour l’esturgeon à la vénitienne; puis vous l’entourez tl’un ragoût à la marinière (Voyez à cet effet le douzième chapitre de la quatrième partie.), et servez une saucière garnie de la même sauce.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A l’iTALIENNE.

Préparez, cuisez et dressez ce poisson ainsi que nous l’avons démontré pour servir l’esturgeon à la vénitienne ; puis dressez autour un ragoût de laitances de carpes et de champignons à la sauce italienne au vin de Champagne, ou au vin de Sauterne ; servez une saucière à part et garnie.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A l’iNDIENNE.

Après avoir préparé, cuit et dressé votre poisson selon les détails décrits pour l’esturgeon à la vénitienne, vous le garnissez autour avec un ragoût d’escalopes de filets de barbue , de petites quenelles d’anguilles et de champignons à la sauce karic à l’indienne (Voyez le chanitre v de la quatrième partie.); servez à part une saucière garnie.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA CHINOISE.

Vous préparez , cuisez et dressez ce poisson de la mani''re accoutumée ( Voir l’esturgeon à la vénitienne.); puisvous l’entourez d’un ragoût de champignons, d’huUres, de moules et de queues de crevettes à la sauce karic à l’indienne (Voir le cinquième chapitre de la quatrième partie), et placez autour du

roo TROISIÈME PARTIE.

ragoût une garniture de croquettes de riz peu cuit au consommé dans lequel vous ajoutez un peu de piment et de beurre d’anchois j servez à part une sau- •cière garnie.

Observation.

On peut également servir ce poisson étant cuit au court-bouillon, avec les sauces à la régence, à la bourguignotte , à la génoise , au vin de Bordeaux, à la tortue, au vin de Madère, à la sauce tomate, à la parisienne, à la poivrade, à la ravigotte printanière , à la sauce au brochet ati vin du Rhin , à la sauce à la provençale , à la sauce à la hollandaise au suprême , à la sauce vénitienne, à la sauce à la Richelieu.

Je ne connais pas de poisson que l’on puisse servir avec une plus grande variété de sauces que l’esturgeon. En maigre, on peut également le servir avec les sauces au beurre indiquées dans le chapitre contenant l’analyse de ces sortes de petite* sauces j seulement elles doivent être de haut goût par leur assaisonnement.

On peut encore servir ce poisson à la française, à la parisienne, à la Navarin, à la de Rigny, à la Dupéré, à la royale, à la financière , à la Gonthier, à la moderne, à la Rothschild, à la Laguipierre, à la Vincent-la-Chapelle. A cet effet, mes confrères feraient cuire ce poisson en suivant les détails que nous avons indiqués pour l’esturgeon à l’impériale, et ils le garniraient avec les ragoûts, garnitures et hatelets mentionnés au traité de chaque grosse pièce précitée.

Je le répète , ce poisson excellent est digne de pa-

TRAITÉ DES GROSSES PIECES d'eSTURGEON. lOl

raîlre sous tous les aspects et sur les tables les plus splendides de nos LucuUus modernes.

Nous avons l’esturgeon au gratin, farci et glacé au four à la maréchal, et autres; nous allons en donner une simple analyse.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon AU GRATIN.

Après avoir habillé votre poisson , vous en levez la peau , le parez correctement , en ôtez les parties du ventre que vous coupez en escalopes , puis vous le masquez avec du sel blanc; une heure après, vous le lavez , l’égowttez et l’essuyez ; ensuite vous placez la grosse pièce dans une braisière ainsi que les escalopes ; puis vous la masquez avec une livre de beurre frais dans lequel vous ajoutez quatre manivcaux.de champignons hachés , quatre cuillerées à bouche de persil, deux ëchalottes hachées et blanchies ; puis du sel , du poivre, de la muscade râpée , etdeux bouquets garnis chacun de deux clous de girofle, d’une demi-feuille de laurier , d’une gousse d’ail et d’un peu de thym et de basilic. Versez autour du poisson une bouteille de vin de Champagne ; couvrez la braisière et faites partir l’ébullition sur un feu ardent ; placez-la ensuite dans un four doux , ou bien feu dessus et dessous, en observant que l’ébullitionnement soit léger et continuel ; puis vous arrosez le poisson tous les quarts d’heure avec son assaisonnement ; deux heures .après , et au moment du service , vous le masquez avec de la chapelure très fine, sur laquelle vous semez du beurre tiède; laissez -le encore un quart d’heure au four; puis vous régoutlez en l’enlevant sur la

feuille de la braisière, le dressez sur son plat, verscz autour une partie de sa cuisson , et servez le reste dans deux saucières.

Il est essentiel que l’assaisonnement des fines herbes soit de haut goût et savoureux.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon FARCI ET GLACÉ AU

FOUR

Habillez , retirez la peau , parez et •salez cette grosse pièce, ainsi que nous l’avons indiqué ci-dessus, en conservant cependant la chair du ventre intacte ; alors vous le garnissez de farce à quenelles de merlans(Voirla première partie.), le masquez de bardes de lard que vous maintenez par delà ficelle, en ayant soin de contenir la farce , afin qu’elle ne se dérange pas , car il faut observer que le poisson est coupé en deux parties; ensuite vous le placez sur la feuille de labraisière, dans laquelle vous le mettez; semez dessus du sel, du poivre et de la muscade râpée , afin d’en donner le goût au poisson ; puis vous versez autour une livre de beurre frais, deux bouteilles de vin de Sauterne, de Chablis ou de Champagne, et deux bouquets assaisonnés ainsi que nous l’avons démontré cb dessus; couvrez la braisière et placez-la sur un fourneau ardent; dès que l’ébullition a lieu, vous la faites mijoter sur un feu modéré en en mettant également sur le couvercle , ou si le four est chaud , vous devez vous en servir; tous les quarts d’heure vous avez soin d’arroser l’esturgeon avec son assaisonnement; deux heures et un quart après, vous le relirez du feu, l’égouttez sur la feuille de la braisière,

TRAITÉ DES GROSSES PIÈCES d’esturgeon. 1ü5

le débridez , en retirez les bardes de lard et le glacez ensuite de la manière accoutamée ; puis vous le placez dans la braisière sans la couvrir, et le remettez au four, ou bien vous recouvrez le couvercle bien garni de braises ardentes, et un quart d’heure après vous dressez le poisson sur le plat de grosses pièces; passez ensuite la cuisson au tamis de soie , et mettez-en une partie dans une sauce à l’italienne, ou à la tortue, ou à la financière, dans laquelle vous mettez du beurre frais d’Isigny en suffisante quantité pour donner du velouté à la sauce; versez-en la moitié autour du poisson que vous glacez de nouveau , et servez le reste dans une saucière.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA MARECHAL.

Vous préparez et cuisez cette grosse pièce en suivant de toui point les procédés précités; après deux heures un quart d’une légère ébullition, vous l’égouttez, la débridez et en retirez les bardes de lard; puis vous masquez l’esturgeon avec quatre onces de beurre tiède bien mêlé avec six jaunes d’oeuf, et semez dessus de la mie de pain dans laquelle vous avez mis un cinquième de fromage de Parmesan râpe ; ensuite vous semez dessus du beurre tiède ; remette z l’esturgeon dans la braisière; mettez-la dans le four, ou bien masquez son couvercle de braises ardentes , afin de faire prendre une belle couleur dorée ; ensuite vous l’égouttez , le dressez sur son plat, et versez autour une sauce italienne ou poivrade dans la- (piclle vous ajoutez en la travaillant le tiers du fond de la cuisson de l’esturgeon ; puis vous y mêlez du

lo4 TEOlSlÈMl!; PARTIE.

beurre frais, afin de la rendre savoureuse j vous en servez une saucière à part.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA MARINADE.

Vous préparez voire grosse pièce comme de coutume (Voir l’esturgeon à la vénitienne.) ; puis vous la faites cuire dans la marinade marquée selon les détails décrits au chapitre iv de la première partie ; ensuite vous en relirez la peau , parez légèrement l’esturgeon , le dressez sur son plat et le masquz avec une sauce au brochet au vin du Rhin; vou en servez une saucière à part.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA HOLLANDAISE.

Après avoir habillé votre grosse pièce selon la règle , vous la bridez et la mettez sur la feuille de la braisière contenant de l’eau bouillante , dans laquelle vous avez ajouté du sel en suffisante quantité pour assaisonner le poisson que vous placez dedans; après une heure et demie d’une légère ébullition , vous l’égouttez , en retirez la peau , le parez , le dressez et versez dessus une sauce à la hollandaise au suprême. (Voyez cet article au chapitre v de la quatrième partie.)

grosse pièce d’esturgeon a l’anglaise.

Préparez, cuisez, parez et dressez celte grosse pièce en suivant les procédés décrits ci-dessus; puis vous la masquez d’une sauce au beurre à la Lagui-

TRAITÉ DES GROri.SEÜ PIÈCES D'ESTURGEON. 1 o5

pierre, dans laquelle vous meltez les chairs d’un gros homard bien frais coupé en petits dés.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA RUSSE.

Vous le préparez, cuisez et dressez ainsi que nous l’avons analysé pour la préparation de l’esturgeon à la hollandaise; puis vous servez avec la sauce à la russe dans deux saucières.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA ROMULUS.

Après avoir fait choix de votre grosse pièce de poisson , vous l’habillez , la lavez , l’égouttez , puis vous enlevez la peau sans trop anticiper sur la chair, que vous parez avec soin; ensuite vous semez dessus et dessous une poignée de sel blanc ; une heure après , vous le lavez, l’égouttez, le bridez, l’essuyez et le mettez sur la feuille de la braisière, dans laquelle vous le placez ; versez dessus une essence que vous aurez marquée ainsi: émincez quatre carottes, quatre oignons, deux maniveaux, du persil en branches, deux gousses d’ail, deux feuilles de laurier, un fragment de thym , de basilic , quatre clous de girofle , une pincée de macis , du gros poivre , un peu de sel et deux verres d’huile d’Aix; faites roussir légèrement sur un feu modéré, en remuant cet assaisonnement avec la cuillère de bois; puis vous ajoutez deux grandes cuillerées .de consommé , et le faites mijoter pendant une heure et demie ; après quoi vous le passez avec forte pression par l’étamine, et le versez sur le poisson, que vous assaisonnez avec un peu

106 TKOISIÈME PARTIE.

de sel, de poivre fin, de muscade râpée et la chair de deux citrons épépinés et coupés très minces que vous placez dessus; ajoutez une bouteille de champagne , couvrez la braisière , et placez-la sur un fourneau ardent; lorsque l’ébullition a lieu mettez du feu dessus et dessous , afin que l’esturgeon ne fasse que mijoter pendant deux petites heures , en ayant soin de l’arroser tous les quarts d’heure ; étant près de servir, vous passez le fond de la cuisson au tamis de soie, sans laisser passer aucune apparence d’huile, puis vous la faites réduire en demi-glace, en mettez la moitié dans la sauce indiquée à la romaine (Voir le chapitre vi de la quatrième partie.), lorsqu’elle est bouillante ; ajoutez du beurre frais en quantité suffisante afin de donner de la succulence et de la saveur à la sauce, dont vous versez la moitié sur le plat de grosses pièces , sur lequel vous placez l’esturgeon en le débridant; glacez-le avec la réduction de sa cuisson et servez-le de suite avec une saucière garnie.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA NAPOLITAINE.

Préparez et parez cette grosse pièce en suivant les jirocédés décrits ci-dessus; cuisez-la dans le même assaisonnement en y donnant les mêmes soins ; au moment du service vous passez au tamis de soie le fond de la cuisson, en retirez toute l’huile apparente, le faites réduire en demi-glace, en mettez la moitié dans la sauce indiquée à la napolitaine (Voir le chapitre vi de la quatrième partie.) en ébullilioa, il faut y mêler du beurre frais (en la retirant

TRAITÉ DBS GBOSSBS PIÈCES D’ESTüllGBO^ . lO'J

du feu) en suffisante quantité pour la rendre veloutée et savoureuse -, dressez l’esturgeon en le débridant, versez sur le plat les deux tiers de la sauce , mettez le reste dans une saucière, et glacez le poisson avec sa propre glace.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA SICILIENNE.

V ous préparez , cuisez et dressez cette grosse pièce selon les détails décrits pour la préparation de l’esturgeon à la Romulus ; puis vous réduisez le fond de sa cuisson en demi-glace, dont la moitié sera ajoutée dans la sauce indiquée àda sicilienne (Voir le chapitre VI de la quatrième partie.) , que vous faites bouillir , puis vous la retirez du feu pour y mêler huit onces de beurre frais, afin de la rendre savoureuse et veloutée; versez-en les deux tiers sur le plat, placez le poisson dessus, et glacez-le ensuite avec la glace obtenue de sa cuisson ; servez -le avec une saucière contenant le reste de la sauce.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA MILANAISE.

Préparez , cuisez et dressez cette grosse pièce avec les soins détaillés dans l’analyse de l’esturgeon à la Romulus; vous avez réduit en demi-glace le fond de la cuisson , et lorsqu’il est passé au tamis de soie , vous en mettez la moitié dans la sauce indiquée à la milanaise (Voir le chapitre vi de la quatrième partie.) que vous avez en ébullition , vous la retirez du feu pour y mêler huit onces de beurre frais , versez-en les deux tiers sur le plat contenant la grosse pièce

que vous avez débridée et glacée avec le fond réduit; servez l’esturgeon et la sauce restante dans une .saucière.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA FLORENTINE.

Après avoir procédé pour la préparation de cette grosse pièce ainsi (|ue nous l’avons décrit pour l’esturgeon à la Romulus , vous en réduisez le fond en demi-glace, dont vous ajoutez la moitié dans la sauce nommée à la florentine (Voir le chapitre vi , quatrième partie.); lorsqu’elle est en parfaite ébullition ; rotirez-la du feu pour y mêler huit onces de beurre frais en la mouvant de droite à gauche avec la cuillère à bec; versez-en les deux tiers dessous l’esturgeon, que vous avez dressé sur son plat en le débridant ; glacez -le avec sa cuisson réduite à cet efiet ; servez le avec une saucière contenant le reste de la sauce.

GROSSE PIÈCE d’esturgeon A LA PIÉMONTAISE.

Préparez , cuisez et dressez cette grosse pièce de la manière accoutumée (Voirl’esturgeon à la Romulus.); faites réduire sa c«uisson en demi-glace , mettez-en la moitié dans la sauce en ébullition indiquée à la piémontaise (Voir le chapitre vi , quatrième partie.); ajoutez huit onces de beurré frais en la retirant du feu ; versez-en les deux tiers sur le plat contenant l’esturgeon, que vous glacez comme de coutume avec sa propre glace ; servez le reste de la sauce à part selon la règle.

TRAITÉ DES GROSSES PIECES d’eSTÜRGEON. I09

GROSSE PIÈCE d’esturgeon. A LA PORTUGAISE.

Votre grosse pièce de poisson étant préparée , cuite et dressée selon les détails décrits pour l’esturgeon à la Romulus , vous la masquez avec la sauce indiquée à la portugaise (chapitre vi , quatrième partie) toute bouillante, dans laquelle vous avez joint la moitié de la réduction de la cuisson de l’esturgeon avec huit onces de beurre frais et le jus d’un citron ; servez.

Observation .

Je viens de donner la description de sept grosses pièces d’esturgeon , dont les sauces font la seule différence, tandis que l’analyse de la première aurait pu suffir certainement en indiquant à la suite les sauces à la napolitaine , à la sicilienne , à la milanaise , à la florentine , à la piémontaise et à la portugaise ; mais je n’ai pas voulu suivre cette manière abrégée , afin de faire voir à mes confrères de combien j’aurais pu augmenter la nomenclature des articles sur lesquels j’ai passé rapidement en en donnant seulement l’indication. Cependant si j’avais suivi la manière de décrire la cuisine des auteurs anciens et modernes, mon ouvrage aurait été plus volumineux sans en apprendre davantage. Il m’a semblé bien plus intéressant pour les progrès de la science culinaire d’ajouter mes remarques , observations et dissertations sur l’analyse de la cuisine moderne , telle que je l’ai pratiquée chez les grands seigneurs et chez les rois que j’ai servis. Je le répète ici , j’ai la conviction que j’ai adopté la seule route qu’il y avait à suivre pour décrire l’art alimentaire d’une manière nouvelle et digne de l’esprit d’analyse du xix® siècle.

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