DU THON

Le thon est un poisson de mer; il arrive sur nos côtes à la suite du maquereau , qu’il poursuit avec acharnement pour en faire sa nourriture. La pêche de ce poisson est très abondante dans le golfe de Lyon et sur toutes les côtes du Midi de la France. Marseille fait un commerce considérable dans toutes les contrées de l’Europe du thon mariné à l’huile ou salé. La partie la plus délicate est la chair du venlre et la tête. Ce poisson devient d’une grosseur extraordinaire. On a en pris sur les côtes de Sardaigne qui pesaient jusqu’à mille livres; on a remarqué que sur ces côtes seulement on pêchait quarante-cinq mille thons par an. Ce poisson est fort peu estimé frais ; la chair ressemble volontiers à celle du veau ; mais comme elle est très grasse , elle est aussi de fort difficile digestion : c’est pourquoi est elle peu estimée des gourmands. Il en arrive quelquefois au printemps de frais à Paris : alors nous les préparons d’après les procédés décrits pour servir l’esturgeon. Je ne donnerai donc pas d’autres détails sur le thon : ce sera à ceux de mes confrères qui voudront en servir à se reporter au chapitre contenant le traité de l’esturgeon. En général, on n’emploie la chair du thon mariné à l’huile que pour faire des hors-d’œuvre. Cependant je reviendrai sur ce poisson au Traité des entrées, sans pour cela le considérer comme un aliment salutaire.