CHAPITRE IX

SOMMAIRE

Grosses pièces de soles à la Colbert ; idem à l’écossaise ; idem à la Mongoffier ; idem à la Périgord ; idem à la Genlis ; idem farcies et glacées au four; idem à la polouaise; idem à la Calcutta ; idem farcies au gratin; idem à la Pompadour; idem en malelotte normande ; idem en matelolte à la rouennaise ; idem en malelotte à la parisienne ; idem grillées à la maréchal ; idem à la Villeroy ; idem à la germanique ; idem à la viennoise ; idem à la hongroise ; idem grillées au suprême ; idem à l’anglaise; idem à la hollandaise ; idem à la vénitienne; idem à la parisienne ; idem à la marinière; idem à la génoise ; idem à la Soubise; idem à la provençale.

REMARQUES ET OBSERVATIONS

A sole est un poisson de mer; les plus estimées nous viennent des côtes de la Normandie, et particulièrement de Dieppe. On les distingue aisément de celles qui viennent des côtes de Flandre : ces dernières ont la peau du dos bleu-ardoisé ,

tandis que celles de Normandie ont le dos d’une teinte jaunâtre et quelquefois ardoisée ; mais la peau du ventre est d’un blanc semblable à celui du turbot dans sa grande fraîcheur. La sole est le poisson de mer qui se conserve le plus long-temps frais ; elle se corrompt même difficilement : aussi la servons-nous meilleure à Paris qu’on ne peut le faire sur les ports de mer, où elle se trouve trop nouvelle, puisqu’il est vrai qu’elle a besoin d’attendre quelques jours afin que sa chair acquière plus de délicatesse et de saveur. Il paraît que celles pêchées au Cap de Bonne -Espérance sont estimées les meilleures de toutes les mers.

Ce poisson a'^ l’avantage de nous arriver cà Paris dans toutes les saisons : sa chair, blanche , délicate, et surtout consistante , nous offre une grande variété dans les différentes manières de la travailler : elle se prête à toutes les formes que le cuisinier veut lui donner. Ses filets Conti aux truffes, aux cornichons et à l’écarlate , servent à décorer nos grosses pièces et nos entrées. La sole sert également de grosse pièce et de plat de rôt ; elle nous fournit un grand nombre d’entrées ; enfin je ne connais pas de poisson que l’on emploie plus généralement, et dont la chair soit en même temps plus salutaire et d’un goût plus exquis: aussi quelques auteurs l’ont-ils appelée perdrix de mer.

La chair de la sole nourrit beaucoup ; elle se digère aisément , et convient par conséquent à tout le monde et à tout âge ; elle ne cause de mauvais effets qu’à ceux qui en useraient avec excès.

Nous en recevons à Paris qui ont jusqu’à deux pieds et même deux pieds et demi de longueur ; ce-

pendant celles qui sont d’une moyenne grosseur sont d’une chair plus délicate j cela- n’empêche pas que nous ne servions avec succès les unes et les autres sur les tables les plus réputées pour la bonne chair.