GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA COLBERT

La fraîcheur de la sole se reconnaît à la blancheur de sa peau, au brillant de l’œil, à la teinte rosée de l’ouïe et lorsqu’elle est ferme au toucher. Vous en choisissez deux de grandeur remarquable , puis vous en retirez l’ouïe, les videz , les lavez et les égouttez ; ensuite vous en levez les peaux en plaçant la sole sur une serviette et en commençant à enlever avec la pointe du couteau la peau à l’extrémité de la queue, et peu à peu vous la levez avec les doigts, en appuyant avec la main gauche le coin de la serviette sur la queue, tandis que la main droite, placée en opposition , tire peu à peu la peau qui se trouve enlevée entièrement; vous recommencez la même opération trois fois, et vos deux soies se trouvent débarrassées de leur enveloppe grossière , que trop longtemps nous avons servie après l’avoir écaillée seulement ; mais depuis mes voyages en Angleterre , j’ai adopté le procédé de ne jamais les servir sans avoir ôté les peaux ; par ce moyen la chair acquiert plus de saveur à la cuisson , et elle est en même temps plus agréable pour le service de la table.

Les soles ainsi préparées, vous les lavez, les égouttez , les essuyez, les ébarbez tout autour avec les grands ciseaux , et coupez la tête en biais, afin d’enlever toute la partie adhérente à i’ouïe ; semez dessus IL 8

un peu de sel, de mignonnctte , le jus d’un citron, un oignon coupé en anneaux , une pincée de feuilles de persil , une feuille de laurier coupée en c^ualre parties et quelques fragments de thym. Les soles doivent être alors placées sur un grand plat de terre j de demi - heure en demi-heure vous avez le soin de les frotter avec leur assaisonnement ; une heure et demie ou deux heures après, vous retirez bien parfaitement l’oignon , le persil et les aromates ; puis vous faites une incision de la tête à la queue sur la grande arête , dessus et dessous: après quoi vous les trempez dans du lait, les égouttez une seconde , et les masquez de farine en l’appuyant dessus- vous devez ensuite battre six œufs en omelette avec un peu de sel; alors vous y trempez entièrement les soles , les égout- ' tez et les posez sur un lit de mie de pain fine dans laquelle vous additionnez une cuillerée de fromage de Parmesan râpée , afin de donner une belle couleur à la cuisson , lorsque vos soles sont panées , vous passez la lame du couteau dans l’incision faite dessus et dessous pour en faciliter la cuisson; étant près de servir le potage, vous avez une grande poêle ovale à moitié garnie de friture chaude; vous y mettez les deux soles que vous avez placées sur un fond fait en treillage de fil de laiton ayant la même forme que le fond de la poêle à frire , et une poignée à chaque extrémité; dès que les soles commencent à prendre couleur, vous retirez la friture du feu , et la placez sur l’angle du fourneau, afin que la cuisson se fasse graduellement et à point; douze à quinze minutes après, vous placez la friture à grand feu , afin d’obtenir une belle couleur et d’achever la cuisson , car

TRAITÉ DES GROSSES PIECES DE SOLES. Il5

alors le poisson doit être forme et la surface croustillante. Voilà à peu près la théorie de la cuisson des fritures en général. Vingt à vingt-cinq minutes suffisent pour cuire les soles : alors vous retirez la poêle du feu, enlevez le fond de treillage, que vous placez sur une grande feuille d’office étamée , en retirez les soles que vous égouttez sur une serviette ; puis vous levez les filets avec précaution pour les maintenir dans leur entier ; placez ceux de dessous sur le plat, mettez sur chacun d’eux une bonne maîtred’hütel(huit onces de beurre d’Isigny) préparée selon la règle (Voir la quatrième partie , Traité des 'petites sauces au beurre.') , et placez dessus les quatre derniers filets, de manière que chaque sole reprenne sa forme ordinaire; versez autour une demi-glace de poisson et racines ou autre, et servez de suite. Vous pouvez ajouter dans une saucière une maître-d’hôtel fondue seulement.

Observation .

Quelques praticiens ne font qu’une incision sur la sole, et dès qu’elle est cuite à point , ils lèvent avec soin les deux filets de dessus ; ils enlèvent ensuite l’arète, et reforment les soles en les posant sur le plat, et en les garnissant, bien entendu, de la maître d’hôtel précitée. Ce procédé est bon , mais je préfère les soles séparées en quatre filets: cette dernkre manière convient mieux pour le service de la table: ensuite j’ai ajouté une demi-glace afin de rendre la maîtred’hôtel plus succulente.

Il y a encore une autre manière de préparer les soles pour les frire : elle consiste à les fariner après

Il6 TROISIÈME PARTIE.

Ips avoir retirées de la marinade dans laquelle elles ont pris de l’assaisonnement ; ensuite on les trempe dans du lait , on les égoutte ; puis on les farine de reclief , et on les fait frire comme nous l’avons indiqué ci-dessus. La couleur de ces soles est également belle à la cuisson. Les deux procédés précités sont en usage parmi nous; mais je préfère celles qui sont panées; la friture a une teinte dorée qui me paraît plus convenable.

GROSSE PIÈCE DE SOLES A l’ÉGOSSAISE.

Après avoir préparé , mariné, fariné et fait frire deux soles selon l’analyse décrite ci - dessu-s , vous en levez les filets , les placez sur le plat en reformant les soles dans leur état primitif; puis vous les mas-* cjuez avec une sauce aux homards (Voir le cinquième chapitre de la quatrième partie.), et les garnissez autour de pommes de terre cuites à l’eau de sel parées en grosses olives; on doit servir le tiers de la sauce dans une saucière avec le poisson.

Observation.

On doit également servir ces soles frites avec les sauces à la vénitienne , à la hollandaise , à la ravigotte printanière , à la sauce aux champignons, à la Périgueux et à l’italienne. Les soles prennent alors le nom des sauces indiquées ci-dessus.