GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA MOJNGOFFIER
Préparez et marinez deux grosses soles ainsi que
nous l’avons indiqué pour le premier article de ce chapitre ; puis vous les égouttez de leur assaisonnement , les essuyez , les placez sur la feuille beurrée d’une petite poissonnière de forme ovale, et de la dimension à peu près que les deux soles peuvent avoir étant placées à côté l’une de l’autre ; ensuite vous masquez la surhice des soles de farce à quenelles de merlans à l’essence de champignons, et la lissez avec la lame du couteau trempée dans l’eau tiède ; donnez à peu près un pouce d’épaisseur à la farce dans toute la longueur du poisson • puis vous y incrustez un cent de queues de crevettes, en formant plusieurs rosaces sur chaque sole j maintenant vous les placez dans la poissonnière précitée ( Cet ustensile nous manque dans nos cuisines.); versez une bouteille de vin de Sauterne autour du poisson, et une demi-livre de beurre frais fondu dans lequel vous avez ajouté un peu de sel, de poivre, et de muscade râpée , ensuite vous faites partir l’é!)ullition sur un feu ardent ; arrosez les soles avec la cuisson ; couvrez-les d’un papier fort et grassement beurré ; placez la poissonnière sur un feu modéré, abn e]ue l’ébullition soit légère et sans interruption ; mettez également un peu de feu sur le couvercle ; toutes les dix minutes , arrosez les soles avec la cuisson ; une demi-heure après, vous les égouttez , les dressez sur le plat, les mettez à l’étuve, et faites réduire à grand feu la cuisson en demi-glace (en ayant toutefois retiré le dégraissis) ; mêlez -en la moitié dans la sauce à la française (Voir le chapitre V de la quatrième partie.) , en ébullition, et dans laquelle vous ajoutez cinquante petits champignons ; après l’avoir retirée du feu , vous y joignez (quatre
onces de beurre d’écrevisses , et deux de beurre d’Isignyj vous en masquez les soles, que vous entourez d’une garniture de filets de merlans Conti aux truffes ; ensuite vous servez la grosse pièce avec une partie de la sauce dans une saucière à part.
La première fois que j’ai servi ces soles ainsi préparées ce fut chez le marquis de Londonderry.
