GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA PERIGORD

Vous préparez et marinez deux grosses soles en suivant les détails décrits pour le premier article de ce chapitre. Une heure après qu’elles sont dans leur assaisonnement , vous les égouttez, les essuyez, et les masquez sur toute la surface d’un pouce d’épaisseur de farce à quenelles de merlans, dans laquelle vous additionnez une grosse truffe noire hachée à cru, afin d’en parfumer la farce , que vous lissez ensuite avec un doroir garni de blanc d’œuf* semez dessus de la truffe noire hachée pour en masquer toute la surface des soles ; cette opération terminée , vous les placez sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière à soles précitée ; joignez-y une demi-bouteille de vin de Champagne , une demi-livre de beurre frais, un peu de sel , de poivre et de muscade râpée j faites partir l’ébullition sur un fourneau ardent; ensuite ayez soin de la régler douce et sans interruption; toutes les dix minutes arrosez le poisson avec sa cuisson ; vous devez mettre un peu de feu sur le couvercle; une demi- heure après , vous dressez les soles sur leur plat et les. mettez à l’étuve ; dégraissez ensuite le fond , que vous faites réduire en demi-glace

traite DES GROSSES PIECES DE SOLES. lig

dont vous mettez les deux tiers dans la sauce indiquée à la régence (Voir chapitre vi, quatrième partie.), dans laquelle vous mettez quatre onces de beurre d’Isigny, et les truffes de ladite sauce (Voyez, chapitre xii , garniture de truffes à la régence.), avec les deux tiers de laquelle vous masquez les soles que vous garnissez autour d’un cordon de laitances de carpes bien blanches et préparées de la manière accoutumée ; servez le reslj de la sauce dans une saucière à part.

Observation .

Les soles servies selon les procédés précités sont dignes de paraître sur la table do nos Apicius du jour. Je les servis pour la première fois chez madame la princesse de B*** à Paris.

grosse pièce de SOLES A LA LONDONDERRY,

Après voir préparé et mariné deux grosses soles comme de coutume (Voir la première grosse pièce de ce chapitre.), vous les retirez de leur assaisonnement une heure après qu’ell s y ont été mises, les essuyez et les masquez entièrement d’un pouce d’épaisseur de farce à quenelles de merlans au beurre d’écrevisses (Voir là première partie de cet ouvrage.); vous la rendez lisse avec la lame d’un couteau que vous trempez dans un peu d’eau tiède: placez ensuite les soles avec précaution sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière à soles daij^ laquelle vous les mettez ; ajoutez une demi-bouteille de vin blanc de Sauterne, une demi-livre de beurre

frais, un peu de sel , de poivre et de muscade râpée j faites partir l’ébullition à grand feu ; arrosez les soles avec leur cuisson; placez-les sur un feu doux , afin qu’elles ne fassent que mijoter pendant trois quarts d’heure; mettez un peu de feu dessus et arrosez le poisson de dix minutes en dix minutes; après quoi vous les dressez sur leur plat; faites réduire la cuisson sur un fourneau ardent après avoir retiré le dégraissis; ajo vtez-cn la moitié dans le ragoût indiqué au suprême , en y mêlant quatre onces de beurre frais ; masquez les soles avec les deux tiers, et servez le reste dans une saucière avec le poisson.

La première fois que j’ai servi cette grosse pièce , ce fut à Vienne chez le marquis de Londonderry.