GROSSE PIÈCE DE SOLES A LA GENLIS

Après avoir préparé et mariné pendant une heure deux grosses soles ainsi cpie nous l’avons démontré ' au premier article de ce chapitre, vous les retirez de l’assaisonnement, les essuyez, enlevez les deux filets de dessus , et retirez l’arète en conservant la chair intacte , c’est-à-dire que les deux filets doivent tenir ensemble ; vous les placez dans leur entier sur un grand couvercle de casserole, puis vous les mascjuez entièrement de six lignes d’épaisseur de farce à quenelles d’éperlans (Voir la première partie de cet ouvrage.); vous placez sur la farce les deux filets en donnant à la sole sa forme primitive ; ensuite vous la ^asquez encore de six lignes d’épaisseur de farce à quenelles, que vous lissez avec la lame d’un couteau trempée dans de l’eau tiède. Cette opération terminée.

VOUS placez les deux soles sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière à soles , dans laquelle vous les mettez en y joignant une demi-bouteille de vin de Chablis très bon ; puis une demi -livre de beurre frais , un peu de sel , de poivre et de muscade râpée j placez les soles sur un fourneau ardent • dès que l’ébullition a lieu , ayez soin qu’elle devienne douce et réglée; toutes les dix minutes il faut arroser les soles avec leur cuisson. Après vingt-cinq à trente minutes d’ébullition, vous les égoutkz et les masquez entièrement avec de la bécliamel bien réduite -, puis vous les replacez dans la cuisson , les remettez feu dessus et dessous , afin que la béchamel se colore légèrement ; après quoi vous égouttez les soles , les dressez avec soin sur le plat et les passez dans l’étuve; dégraissez le fond de la cuisson et faites-le réduire à grand feu en demi-glace , dont vous mettez la moitié dans la sauce indiquée à la béchamel aux champignons ( Yoir le chapitre v de la quatrième partie.), avec quatre onces de beurre frais; versezen les deux tiers autour des soles; servez de suite en mettant le reste de la sauce dans une saucière à part.