GROSSE PIÈCE DE SOLES FARCIES ET GLACEES AU

FOUR

Préparez et marinez deux grosses soles selon les procédés contenus dans le premier article de ce chapitre; puis vous les garnissez de farce ainsi que nous l’avons démontré ci-dessus; placez-les ensuite sur la feuille grassement beurrée de la poissonnière à soles,

dans laquelle vous les mettez ; versez autour des soles une demi-bouteille de bon vin iilanc, une demi-livre de beurre frais, un peu de sel, de poivre et de muscade râpée; faites partir l’ébullition sur un feu ardent; arrosez les soles de leur cuisson ; mettez-les dans un four doux, ou bien feu dessus et dessous, afin qu’elles ne fassent que mijoter; toutes les dix minutes vous arrosez le poisson en observant que l’ébullition soit douce et suivie; quarante cinq minutes après, vous faites réduire à glace le fond des soles que vous avez dégraissé avec soin , puis vous en masquez la surface du poisson, le remettez au four cinq minutes, afin que la glace se sèche, le glacez de nouveau, et dressez les soles sur le plat, que vous avez garni d’une sauce indiquée hollandaise au suprême (Voir chapitre v, quatrième partie, Traité des petites sauces.)^ en y additionnant la moitié de la glace et quatre onces de beurre frais ; servez les soles, et une partie de la sauce dans une saucière à part.